Lago di Garda, il ristorante “in erba” di Salò
Rose Salò è il regno di Marco Cozza e Andrea De Carli, due chef comaschi che, nel 2016, hanno deciso di approdare nella città lacustre e rilevare una storica insegna della ristorazione gardesana.
Marco Cozza (nella foto, a destra) e Andrea De Carli (nella foto, a destra) di Rose Salò si stimolano vicendevolmente dando vita a una cucina sperimentale dalla forte identità, che o si ama o si odia. I sapori sono molto intensi e le tecniche sono quelle della fermentazione. Il fil rouge del menù sono le erbe: non basilico, timo e rosmarino bensì oltre venti botaniche spontanee e biologiche raccolte personalmente dagli chef insieme a un erborista di fiducia, in val Degagna, che danno personalità a ogni piatto.
Per niente scontati gli chef erboristi osano e stupiscono dando una scossa alla ristorazione locale molto, forse troppo, tradizionale. I piatti non incontreranno certo tutti i palati ma il lavoro di ricerca e innovazione c’è e si sente.
La degustazione inizia con un mix di erbe accompagnate da un estratto di agoni (una bagna cauda a base di sarde di lago). Il piatto più goloso è senza dubbio Bagossa a base di bottoni di bagoss, la dop stagionata di Bagolino chiamata anche “grana dei poveri”. I secondi spaziano dal manzo al salmerino. Dulcis in fundo, i cavalli di battaglia: una mela cotta al sale accompagnata da gelato alla ruta e una rivisitazione della torta di rose, il dolce tipico del Lago di Garda.
Una chicca è il menù di rose Salò dedicato a Gabriele D’Annunzio con un’interpretazione di alcune pietanze che gli preparava la cuoca personale.
A Sandra Sanna, responsabile di sala, è affidata la scelta dell’accompagnamento alcolico: grande spazio al Chiaretto, non ne ho mai visti così tanti in carta, e in generale ai vini locali con attenzione al biologico e al naturale. Le bottiglie sono custodite in un’affascinante cantina con uno chef’s table che si presta a ospitare cene esclusive.
Vedendo all’opera i due chef mi hanno ricordato Fabio Pisani e Alessandro Negrini, gli chef de Il Luogo di Aimo e Nadia. Il paragone è azzardato ma se sono rose fioriranno…
Prezzi: da 50 euro (bevande escluse)
Indirizzo: via Gasparo da Salò, 33 25087 Salò – BS https://ristoranterosesalo.it
di francesca corradi
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