I premi? Un acceleratore di business
Vi raccontiamo Davide Caranchini, stella under30 dei fornelli, chef patron di Materia a Cernobbio. «Ogni riconoscimento ha portato una crescita delle prenotazioni. Nel 2018 sono aumentate del 30%». La sua cucina è «provocazione, gioco e sorriso».
di francesca corradi
Classe 1990, Davide Caranchini è una stella under30 dei fornelli. Le cucine londinesi lo hanno formato e il Noma di René Redzepi gli ha impresso “il marchio di fabbrica”.
Nel 2017 lo chef-artigiano, come ama definirsi, apre Materia, un ristorante tutto suo a Cernobbio insieme ai suoi tre giovani soci: la compagna Ambra Sberna, Marco Sberna e Luca Sberna (rispettivamente fratello e cugino di Ambra).
L’anno dopo inizia la sua parabola ascendente: dalla classifica di Forbes “30 under 30” nella categoria Arte e cultura, non a caso con Floriano Pellegrino (Chef Patron di Bros’ e Rising Star dell’anno ai Foodcommunity Awards 2018), alla recente stella Michelin.
Per il giovane comasco accade tutto in tempi record e in soli due anni dall’apertura di Materia, di cui è proprietario, riesce a conquistare una clientela nazionale e internazionale al pari dei suoi colleghi più “navigati”.
Lo chef punta tutto sull’essenzialità, niente vista sul Lago di Como ma tanta passione e ricerca. La provocazione è nel dna dei suoi piatti: dagli accostamenti dolce-acido al dessert ispirato a un’opera d’arte di Banksy, da personalizzare e mangiare con le dita.
Caranchini racconta a MAG quanto vale ricevere un premio, anche per le casse del ristorante.
Tutti ambiscono, almeno una volta nella vita, ad entrare in una classifica di Forbes. Tu come ci sei riuscito?
Credo di essere arrivato alla loro attenzione grazie a un articolo, che mi riguardava, scritto da una giornalista del New York Times. Dopo l’uscita del pezzo, era il novembre del 2017, mi sono arrivate decine di chiamate e mail dagli Stati Uniti da parte di gente che sarebbe venuta in Italia in vacanza e voleva prenotare un tavolo. Ho scoperto per caso di far parte dell’elenco, tramite un post su Facebook di Floriano Pellegrino. Da Forbes si erano dimenticati di avvisarci e invitarci alla serata di premiazione. Ricordo che quel giorno, dopo esserci sincerati di far parte veramente della classifica, ci siamo precipitati in aeroporto dove abbiamo preso il primo volo per Londra.
Dal Premio Miglior chef emergente del Nord Italia a stella Michelin, come hanno influito sul suo business?
Hanno rappresentato un forte acceleratore. Ogni premio o riconoscimento ha contribuito a un incremento nelle prenotazioni, +30% nel 2018, e quindi al giro d’affari del ristorante. Non so se sia un caso ma dopo la stella c’è stata un aumento di richieste di tavoli anche a pranzo: ogni giorno facciamo almeno 20 coperti. È cambiata anche la clientela: quando ho aperto l’85% degli ospiti era ticinese mentre ora una fetta consistente è rappresentata da italiani. Prima veniva il curioso mentre adesso il cliente gourmet e più consapevole – alcuni sanno sa già vita, morte e miracoli – il che mi aiuta a essere più ibero e ispirato.
È cresciuto il giro d’affari ma anche il personale…
Sì, quando abbiamo aperto avevamo un solo dipendente, il mio sous chef Gugliemo Curcio. Ora siamo otto in totale.
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