Novità dallo chef Luigi Coppola a Casa Coloni di Paestum
Casa Coloni a Paestum è il ristorante gastronomico di Tenuta Duca Marigliano, il boutique hotel nato dal recupero di una residenza nobiliare di caccia del XIX secolo, a pochi passi dal sito archeologico dell’antica Poseidonia.
Guidato dallo chef Luigi Coppola, originario di Capaccio-Paestum, classe 1984, Casa Coloni è un laboratorio permanente di cucina mediterranea: tra memoria e creatività, lo chef conduce una costante ricerca sugli ingredienti, sulle ricette della tradizione cilentana e le tecniche di preparazione, a cominciare dal pane.
Il pane, cotto nel forno a legna e realizzato con farina di ghiande, secondo un’antica usanza contadina, è il prezioso benvenuto dello chef: arriva in tavola avvolto nella sua carta, con un filo di spago, caldo e profumato di buono. Un segno semplice, inequivocabile, che racconta in pochi gesti e tanto profumo la cultura locale e l’approccio dello chef.
“L’impasto nasce da un blend di farine di tipo 2 a cui aggiungo un 30% di farina di ghiande fatta da me direttamente con le ghiande raccolte dal nostro piccolo querceto“, racconta lo chef. Il burro – rigorosamente da latte di bufala – che accompagna il pane è fatto come lo smen marocchino: fermentato, salato e aromatizzato. Una piccola produzione artigianale che ancora una volta racconta la dedizione dello chef e della sua giovane brigata.
I piatti di Casa Coloni sono un felice incontro di memoria e creatività, di gusto ed estetica del piatto: celebrano con rigore e sobria eleganza lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea.
Il carciofo Igp di Paestum viene proposto nel piatto Tonno, carciofo e il suo fermento, una ricetta che recupera tutte le parti del carciofo: una parte viene cotta in argilla con erbe aromatiche e l’involucro viene poi rotto al tavolo; il gambo viene arrostito e da altre parti, generalmente scartate, viene ricavato un liquore che accompagna la degustazione del piatto.
Oltre al menu à la cart, i percorsi proposti dallo chef Coppola sono tre: “Cis Alentum” di terra, “Da Paestum a… Paestum” di mare, e una novità della stagione 2022, il percorso “Ci stiamo pensando” che in sei portate racconta la cucina dello chef, tra recupero di antiche ricette e nuove esplorazioni.
Il racconto dei piatti è affidato al maitre Michele Mascolo che governa con competenza la sala insieme al giovane sommelier Danilo Manzo che guida gli ospiti nel pairing più adatto. La carta dei vini, in costante aggiornamento, annovera ad oggi poco più di 100 etichette, con un occhio di riguardo ai vini del Cilento e della Campania più in generale. Le bottiglie riposano nell’antico forno in pietra che un tempo serviva la Tenuta, anch’esso recuperato e oggi adibito a cantina e piccola sala degustazione.
