No-show. Insolita Trattoria introduce la caparra obbligatoria

Negli ultimi tempi il fenomeno del “no-show” ha raggiunto livelli esasperanti, fino al 34% delle prenotazioni in un mese delicato come giugno, e il ristoratore decide di darci un taglio prendendo provvedimenti radicali: all’Insolita Trattoria di Firenze debutta la prenotazione con caparra obbligatoria di 55 euro a persona.

La decisione è di Lorenzo Romano (in foto), chef e titolare del ristorante in viale D’Annunzio, che ha così voluto invertire una tendenza potenzialmente deleteria per la sopravvivenza stessa del ristorante, considerato che il danno derivante dalle mancate prenotazioni è arrivato a 64mila euro in sei mesi. «Tra chi prenotava per poi non presentarsi e chi veniva con oltre un’ora di ritardo – racconta Lorenzo Romano – il fenomeno c’è sempre stato, ne ho memoria sin da quando ho iniziato a lavorare, quindici anni fa. Negli ultimi anni però è aumentato parecchio, perché il vizio che finora era soprattutto dei turisti esteri adesso ha contagiato anche la clientela italiana. I rumors dicono che nelle città turistiche è ormai prassi prenotare più locali insieme per poi presentarsi in quello più comodo, in base al resto degli impegni della giornata. Per ristoranti che hanno pochi coperti come noi – aggiunge – il danno è doppio: all’attività, che resta con un tavolo vuoto, e agli altri clienti che prenotano e magari trovano tutto completo perché il tavolo è stato bloccato da personaggi irriguardosi».

Da qui la scelta di una caparra obbligatoria di 55 euro per disincentivare il “no-show”, con garanzia di rimborso totale in qualsiasi momento, seppur con diverse motivazioni: fino a 48 ore è previsto il rimborso della cifra, oltre quella scadenza il ristorante dà al cliente che disdice un voucher da utilizzare entro 3-6 mesi. «Ho un ristorante con pochi posti – insiste Lorenzo Romano – e ho bisogno che chi prenota mi garantisca la sua presenza. In fondo è un accordo reciproco, un ‘patto’ col cliente: io mi impegno a riservargli uno dei miei pochi tavoli e a offrirgli i miei servizi, ma lui deve impegnarsi a presentarsi il giorno e l’ora a cui ha riservato il tavolo».

Ma come è stata accolta finora la caparra? «Bene, direi. Da quando siamo partiti – conferma lo chef dell’Insolita Trattoria – pensavo peggio. I ‘no-show’ sono stati praticamente eliminati, mentre le disdette non superano il 20%. Finora abbiamo rimborsato la cifra solo in due casi, a persone che avevano cancellato in anticipo per questioni legate al Covid. Solo a un paio di clienti la caparra non è piaciuta perché giudicata troppo impegnativa: abbiamo notato che è più sostenibile per cene di coppia, più difficile da gestire nel caso di gruppi più grandi perché è difficile che chi prenota possa anticipare una somma, ad esempio, di 220 o 330 euro. Ancora il settore non è regolato in maniera chiara, la caparra è prevista per le strutture ricettive come alberghi o campeggi, ma non ancora per i ristoranti. Vogliamo essere equiparati a ciò che accade quando si acquista un biglietto aereo o quello di un concerto: lo si compra con largo anticipo, senza polemiche».

Ma all’origine della scelta di Lorenzo Romano non c’è solo evitare le perdite economiche: «Vogliamo anche incentivare questi comportamenti – conclude lo chef fiorentino classe ’89, che già lo scorso Natale aveva regalato ai suoi clienti voucher e premi per 70mila euro – e abbiamo pensato a un pacchetto premium per chi prenota e paga l’esperienza in anticipo: diamo in omaggio un aperitivo (controvalore 40 euro), più acqua e caffè. Per chi viene all’Insolita Trattoria per festeggiare una ricorrenza, poi, offriamo un ricordo indelebile della serata: regaliamo ai clienti una targhetta adesiva in oro e grafite, che può essere incisa con un chiodo e riempita con i propri pensieri».

Ad essere fuori dagli schemi e lontano dall’ordinario non è quindi solo la cucina dell’Insolita Trattoria, da qualche anno incentrata sulla ricerca dello stupore e la sfida alle percezioni visive.

Visitare il ristorante segnalato in guida Michelin Italia 2023 significa cimentarsi col concetto di deception gastronomica, ossia preparazioni e accostamenti inusuali che inducono il commensale a rivedere le proprie certezze in tema di percezioni sensoriali. La cena diventa così una sorta di gioco, un divertissement gourmet dove provare a indovinare gli ingredienti di piatti insoliti come il “Cheese’nt burger” (in cui il formaggio è sostituito da una sfoglia di peperone e il manzo dal pulled pork) o il finto ossobuco sulla linea Milano-Firenze, fino al manifesto della cucina dell’Insolita Trattoria, il “Ceci n’est pas un tomate”, un finto pomodoro che strizza l’occhio al surrealismo e cita René Magritte. Oppure la “Granny Smith”, una finta mela che richiede 8 ore di preparazione per garantire al commensale l’illusione di mangiare qualcosa di diverso da ciò che appare, ricreando in bocca le percezioni del primo morso.

«Porto avanti una cucina ludica e quasi surrealista – spiega Lorenzo Romano – libera da schemi e limiti. Il fatto di essere autodidatta mi ha dato la possibilità di costruirmi un percorso del tutto personale, non legato alle tecniche tradizionali ed agli usi classici».

No-show. Insolita Trattoria introduce la caparra obbligatoria

Letizia Ceriani

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