Magenes, il bello della sorpresa

Chi frequenta i ristoranti da prima che espressioni come gourmet e stellato diventassero inflazionate e deboli di senso, sa bene che il bello dell’andare a mangiar fuori risiede nella possibilità di essere sorpresi. Non ho mai capito quelli che si esaltano per la possibilità di ritrovare esecuzioni ordinarie, casalinghe, in locali che a fine pasto presentano un conto tutt’altro che amorevole e domestico.

Uscire a cena (o a pranzo, non fa differenza) deve essere qualcosa che valga la pena di essere raccontato. E purtroppo si tratta di una esperienza sempre più difficile da vivere. Si omologa tutto. I gusti. Le preparazioni. E alla fine, indovinare com’è che “andrà a finire” il pasto che ci aspetta, non è più così difficile.
Eppure è proprio quello che mi è successo qualche giorno fa quando sono stato a pranzo all’Antica Osteria Magenes, in mezzo alle risaie, in una frazione di Gaggiano, a due passi dalla Milano dei navigli.

È un ristorante di famiglia. Ma la tradizione, che pure permea la filosofia della proposta gastronomica, si ferma al rispetto e alla valorizzazione delle materie prime. E, fatta eccezione per il risotto “giallo” Milano, non diventa un freno per la creatività della cucina guidata da Dario Guidi. Io ho assaggiato la pappa al pomodoro dolce e salata, ricci di mare, parmigiano, limone; seguita dagli spaghettoni, burro affumicato alla quercia, ostriche del “Po” e bergamotto; per poi divertirmi con un teatrale germano reale, fichi, tandori, humus al sesamo nero e salsa bordolese. Un crescendo di sapori, abbinamenti, coreografie. Una festa per gli occhi, l’olfatto e il gusto.

Questo è quello che si intende per alta cucina (sì, non mi imbarazza chiamare le cose con il loro nome). E che alla fine rende il pasto una vera e propria esperienza.
Sostanza e meraviglia. Il tutto accompagnato da vini di livello: il Cinerino di Marziano Abbona e il Barbaresco di Rizzi. Torneremo presto.

di nicola di molfetta