Le regole del “foraging”

di alessandro klun*

Erbe fresche, frutti del sottobosco, radici, funghi, licheni, alghe, piante acquatiche rappresentano soltanto una parte degli ingredienti di una nuova cucina che si può definire biosostenibile ed orientata ad evitare lo spreco energetico e alimentare.

Per indicare questo fenomeno si parla di foraging vale a dire raccolta di erbe alimurgiche, o meglio specie vegetali edibili che crescono spontaneamente  in ambienti naturali, nel rispetto delle loro risorse ed aree protette, e che vengono poi utilizzate in cucina.

Si tratta di una pratica che richiede formazione e conoscenze in ambito botanico, erboristico e tossicologico: ad esempio è del tutto evidente l’importanza di distinguere specie nocive o letali, se simili a quelle commestibili, o piante che possono essere assunte solo previa cottura.

Sul piano normativo, in mancanza di una specifica disciplina in materia di raccolta, produzione e vendita di piante alimurgiche, trova applicazione il D.lgs n. 75 del 21 maggio 2018 “Testo unico in materia di coltivazione, raccolta e prima trasformazione delle piante officinali” cui quelle alimurgiche sono equiparate.

E in cucina?

Sulla scia tracciata da una tendenza culinaria sviluppata in Nord Europa – noti ormai a livello internazionale sono i menù vegetali del ristorante Noma di Copenaghen e del suo chef René Redzepi – , sempre più numerosi sono gli chef “orticoltori” ma anche i bartender che, attenti alla provenienza delle materie prime usate per le loro preparazioni, si dedicano alla raccolta di erbe selvatiche, portandole nei loro piatti e spiriti.

A tal fine acquista fondamentale rilevanza valutare fattori quali la reperibilità e il rispetto della stagionalità delle erbe raccolte, ferma restando la mancanza di  norme che ne regolano la somministrazione alimentare.

Sotto questo profilo per l’operatore della somministrazione alimentare, e’ sufficiente osservare il piano di autocontrollo HACCP, in cui devono risultare tracciabilità degli ingredienti utilizzati, modalità di preparazione, conservazione e trasformazione oltre alla presenza di allergeni.

Al di là delle dimensione gastronomica, il foraging pare sempre più rappresentare non solo un’opportunità di innovare e diversificare quello che troviamo nei nostri piatti e bicchieri ma anche l’occasione, nell’epoca in cui stiamo vivendo, per costruire un  nuovo rapporto con l’ambiente naturale  circostante.