L’altro fine dining di Trattoria Contemporanea

di letizia ceriani

Trattoria Contemporanea è la generazione di domani, giovane, creativa e dirompente, premiata – a un anno dalla nascita – con una stella Michelin. Il ristorante di Lomazzo (CO) si innesta all’interno di un ex-cotonificio e vive in Fabbrica Campus, un progetto in cui coesistono un’accademia e startup. Nello stesso edificio, gli spazi sono pensati per co-working, conferenze, corsi di formazione e di teatro.

La brigata della Trattoria è composta da giovani formati in Italia e all’estero. Alla guida, Davide Marzullo, classe 1996, che, passando per Londra, Como e Copenaghen, è poi approdato nel 2019 a Villa Crespi al fianco di Antonino Cannavacciolo. Nel 2021 apre Trattoria, un manifesto della cucina di domani, giocoso e cosciente incrocio tra tradizione e innovazione.

Il concetto di contemporaneità si incarna negli spazi, aperti e accoglienti, nel servizio, spiritoso e attento, e nel viaggio raccontato dal menu: tecnica e creatività si abbracciano senza paura, creando sapori audaci, golosi, semplici e al contempo complessi. La carta dei vini ha pagine e costi contenuti, le cantine scelte sono piccole e ricercate.

«Fenomenali poteri cosmici, in un minuscolo spazio vitale»: il benvenuto dello chef Marzullo consiste in cinque piccoli assaggi: dal bao ripieno di funghi, al riso al salto, al rotolino di verza che omaggia il maestro Cannavacciuolo. A seguire, una crème brulée al cappero.

Nell’intervallo, viene servita una kombucha allo zenzero, bevanda analcolica frizzante ottenuta dalla fermentazione del tè, che pulisce il palato e lo avvia all’esperienza vera e propria.

Fa ingresso in sala il carrello del burro, ormai un must. I protagonisti: il carboidrato – pane e grissini strepitosi fatti dalla cucina – si intinge in una noce di burro dalla Bretagna, giallissimo e con granelli di sale Maldon, e nell’olio evo calabrese.

Uno dei piatti forti di Marzullo – e qui il Noma docet – è il cavolo cinese affumicato alla brace, con salsa kimchi e burro di arachidi. Fin dall’inizio, si impone la scarpetta.

Continuum del menù: intensità. Arriviamo alle temute e amate cervella. Servite in crosta di corn flakes, sono da tuffare in una crema di cime di rapa e gorgonzola DOP.

Vegetale sì, ma anche pesce. Una morbidissima seppia viene annegata nel beurre blanc. L’aggiunta della ‘nduja le dà una nota arrogante e decisa, quasi affumicata. Si “pulisce” il piatto con un soffice panino al nero di seppia.

Sorpresa mistica il primo primo. Si tratta di un ditalino “Gerardo di Nola”, adagiato su una base di birra scura del “Birrificio LOB”, la nota amara, Parmigiano Reggiano e aneto. Profumo, consistenze, contrasti.

Sapore di mare nella linguina, mantecata al burro di alghe con salsa ai conchigliacei, e colorata con una spolverata di peperone crusco.

Ultima portata salata: cottura media per l’anatra, servita con il suo fondo e una cremosissima purea.

Anche il dolce è una narrativa in evoluzione. Piccoli momenti costruiscono un disegno che porta il coraggio e la grinta della lingua dei Rolling Stones, simbolo-mantra del ristorante.

Aprono le danze alcuni pre-dessert, che giocano con i commensali: una scatoletta con zucchero filato, nascosto in una scatola a combinazione, seguita da un ciuccio, che è in realtà un assaggio di gelato al mango. Il dessert vero è proprio è una composizione: la “A di fabbrica”, fatta di frolla e crema, si alterna con un gelato alla birra su granella, per terminare con un cremoso alle mandorle, con note di bergamotto e liquirizia. C’è il dolce, c’è il balsamico e anche il croccante. Chiude il sipario sua maestà il maritozzo, farcito al momento con panna e marmellata o panna e nocciola. Un’ultima coccola prima del congedo.

La squadra di Trattoria Contemporanea ha a malapena raggiunto il quarto di secolo, ma sa quello che fa e sembra non temere gli schematismi del mondo delle stelle. I ragazzi di Marzullo hanno fame e sete, proprio come noi.

Trattoria contemporanea |c/o Fabbrica campus, Via del Ronco 10, 22074 – Lomazzo (CO) | +39 02 80896040

L’altro fine dining di Trattoria Contemporanea

Letizia Ceriani

Foodcommunity.it
 
è il sito del Gruppo dedicato al business del settore food & beverage nato nel 2016. Il portale ha l’obiettivo di raccontare, attraverso notizie e approfondimenti, lo scenario economico e i protagonisti del mondo enogastronomico in Italia e all’estero.
Grande attenzione è rivolta agli chef stellati e alle aperture di nuovi ristoranti, così come alle mosse delle aziende del food, dalle multinazionali ai piccoli produttori.
Il mondo del cibo raccontato con un approccio economico e il faro puntato sui personaggi più rilevanti del settore (Chef, ristorazione alta gamma, piccoli produttori di eccellenza).
 
Inoltre, ogni due settimane, Foodcommunity.it pubblica contenuti su MAG, il primo quindicinale digitale interattivo dedicato alla business community italiana. In ogni numero: interviste a avvocati, general counsel, amministratori delegati, avvocati, banker, advisor, fiscalisti; studi di settore; interviste; report post awards etc. Fra i grandi appuntamenti annuali di Foodcommunity.it per MAG, i fatturati degli studi e la classifica dei 50 Best Lawyers.

MAG è digitale, gratuito e disponibile su App Store, Google Play (MAG LC) e sui portali del Gruppo LC Publishing Group S.p.A.

Per maggiori informazioni, visita il sito del Gruppo www.lcpublishinggroup.com

LC Publishing Group S.p.A. – Via Tolstoi 10 – 20146 Milano – Tel. 0236727659 – C.F./P.IVA 07619210961
REA 1971432 Registro delle Imprese di Milano – Cap. Soc. Euro 50.000,00 i.v.

Copyright 2022 © All rights Reserved. Design by Origami Creative Studio

SHARE