Dopo la pausa invernale, riapre Nove
“In cucina dobbiamo sentirci liberi, leggeri. Dobbiamo dare spazio al nostro istinto per trasmettere e tramandare i valori e le tradizioni del nostro territorio. Dobbiamo avere rispetto e cura dei prodotti che la nostra meravigliosa terra di orti, mare e colline ci dona”.
Con questo impegno, dopo la pausa invernale, riapre il ristorante NOVE di Giorgio Servetto a Villa della Pergola di Alassio (SV) con varie novità.
Un menù per la primavera frutto del lavoro di continua ricerca di chef Servetto e della squadra del NOVE che mette al centro la territorialità dei produttori e la genuinità degli ingredienti, arricchito da tre percorsi di degustazione, per un viaggio fra il mare e le campagne della Liguria, passando per la Francia, per poi proseguire verso il Piemonte.
“È stato un anno importante, questo. – commenta lo chef Giorgio Servetto – Per i nuovi traguardi raggiunti, per la soddisfazione di essere stato chiamato a tenere quattro lezioni sulla cucina ligure alla scuola Alma di Gualtiero Marchesi e per l’essermi potuto ritirare per qualche tempo nella mia cascina di Palo di Sassello a produrre insaccati (come quello di capriolo che porterò al Nove), a sperimentare, a scovare nuove materie prime, come la farina del mulino di Sassello di grani autoctoni e di Cartosio. Perché non serve andar lontano per trovare prodotti di qualità… Questa è la mia cucina, una cucina di territorio, una cucina di tradizione che guarda al futuro.”
“Ad aprile saranno due anni dall’inizio della mia esperienza al Nove – dice il maître sommelierMattia Trentani approdato al NOVE nel 2016 – Dopo gli studi da chef de rang e da sommelier e dopo alcune grandi esperienze in giro per l’Italia – compreso quella alla Locanda dell’Asino proprio con chef Servetto – che hanno contribuito a formarmi come uomo e come professionista, l’approdo al Nove e a Villa della Pergola è stato decisivo. Possiamo ritenerci molto soddisfatti dei traguardi raggiunti e metteremo sempre più passione in quello che facciamo cercando di trasmettere questo forte sentimento ai nostri ospiti. Novità per l’immediato futuro del ristorante: nuove etichette saranno presenti nella nostra cantina, non solo vino ma novità anche nei distillati e whisky. Al Nove cercheremo di proporre anche qualcosa di più insolito e raro, qualcosa che possa lasciarvi un piacevole ricordo.”
In carta, ci sono alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina di Chef Servetto che attinge e rivisita la tradizione ligure e i prodotti locali come: le “Acciughe al verde” (acciughe locali marinate, patate Quarantina, patate viola, cipolla rossa), la “Licata ca muddica” (spaghettoni Benedetto Cavalieri, acciughe locali, burro, acciughe salate, aneto dell’orto, Pigato, muddica, bergamotto – Piatto dedicato allo chef Pino Cuttaia) “Inno al carciofo d’Albenga” (tortellini, matcha, arrosto), “Mesciua” (fagioli di Pigna, ceci di Nucetto, ceci neri, farro, carote e sedano).
Varietà di sapori che spaziano tra terra e mare con il “Branzino nell’orto” (branzino locale, tarassaco e cime di rapa dell’orto, tartufo Bianchetto), “Capra e fagioli” (carré di capra dei Pirenei, fagioli di Pigna, cipolline di Calizzano) o la “Faraona, radici e castagne” (faraona, Sauternes, tuberi e radici de ‘L’Orto Insolente’ – orto naturale del maso Aspinger di Harald Gasser e Petra Ottavi a Barbiano (BZ) – castagne di Calizzano).
Un tuffo finale nei dessert, creazioni della nuova pasticcera Noemi Farullo, come “Amaretto” (Amaretto di Sassello, gelato al fior di latte, composta di more selvatiche di Calizzano, cioccolato fondente) e “Agrumi”, la variazione di agrumi del giardino di Villa della Pergola.
Tre diverse degustazioni completano le proposte di chef Servetto a cominciare da “Orgoglio ligure” – un percorso di degustazione composto da sette uscite, un viaggio attraverso la Liguria, interamente creato con i migliori prodotti di stagione, selezionati e scelti ogni giorno per la loro freschezza e genuinità ; “A mano libera” – nove uscite per i più temerari, per conoscere al meglio il Nove e chef Giorgio Servetto, con prodotti freschi di stagione e “Ossesione”, degustazione vegetariana con sette uscite, per celebrare l’ossessione del ristorante per la ricerca dei migliori prodotti e produttori. Creato con prodotti di stagione, per riscoprire i sapori autentici e genuini della nostra terra.
