In Friuli quattro nuovi Presìdi Slow Food

In Friuli-Venezia Giulia nascono quattro nuovi Presìdi Slow Food: la pecora carsolina, il miele di marasca, il pestith, e il saurnschotte di Sappada.

«Con questi nuovi riconoscimenti, il Friuli-Venezia Giulia conta 20 Presìdi Slow Food complessivi – commenta Filippo Bier, referente regionale del progetto della Chiocciola che tutela la biodiversità a rischio estinzione – Ogni prodotto è importante perché, oltre a valorizzare una lavorazione specifica, contribuisce a far vivere un territorio, a combattere lo spopolamento e contrastare l’imboschimento». 

La pecora carsolina

Dici Friuli-Venezia Giulia e pensi all’abbondanza di acqua, sia in superficie (a cominciare dai fiumi Tagliamento, Isonzo, Piave, Meduna e dal torrente Cellina) sia sottoterra. E invece c’è una parte di questa regione nota per l’eccezionale aridità del suo terreno: l’altopiano roccioso del Carso. In questa zona, e in particolare sulla landa carsica, viene allevata la pecora carsolina. 

Un habitat che oggi rischia però di scomparire, di venire assorbito dalla boscaglia, a causa dell’abbandono quasi totale della pastorizia e delle pratiche agricole tradizionali. «In questi decenni, complice il fatto che la produzione di latte è molto ridotta, che i terreni sono piccoli e che i prezzi corrisposti per la carne sono stati ridicolmente bassi, gli allevatori hanno cominciato ad abbandonare gli ovini optando per i bovini» aggiunge Aleš Pernarčič, tra gli autori del disciplinare di produzione del Presidio della pecora carsolina. «Ma si tratta di animali inadatti a quei territori, così l’allevamento al pascolo è stato soppiantato da quello in stalla» con tutto ciò che questo comporta a livello di benessere animale, di qualità delle produzioni e di tutela e cura del paesaggio.

Il miele di marasca

Sempre dal Carso arriva il Presidio Slow Food del miele di marasca, ottenuto dal nettare dei fiori di ciliegio canino (prunus mahaleb), conosciuto anche come ciliegio di Santa Lucia, varietà che cresce spontaneamente sui substrati carbonatici del Carso triestino e goriziano e che si presenta come albero di medie dimensioni o ad arbusto. Il miele che se ne ottiene è di colore ambrato con riflessi rossastri, l’aroma è delicato e il sapore amarognolo ricorda quello delle mandorle. «Produrre miele significa difendere le api, di cui conosciamo bene l’importanza per l’intero ecosistema, e anche curare una pianta che potrebbe andare in estinzione – prosegue Bier – Con l’apicoltura, insomma, si tutela anche il territorio». Aleš Pernarčič, referente dei cinque produttori che oggi aderiscono al Presidio, aggiunge: «Il Carso non è certo uno dei luoghi più noti per l’agricoltura, vista la tipologia di terreno e la ridotta superficie arabile, eppure c’è sempre stato qualcuno che lavorasse ogni piccolo appezzamento disponibile per renderlo produttivo. Ai margini delle zone coltivate, invece, sono sempre cresciuti questi ciliegi selvatici che fioriscono tra fine aprile e inizio maggio».

 Dal Carso alle Alpi, il pestith

Il terzo Presidio Slow Food a venire lanciato è quello del pestith. A ovest, in provincia di Pordenone, e più precisamente nelle valli Cellina e Vajont, il pestith – che a seconda della località può venire chiamato anche pestìç, pestìth, pestìf o pastìç – si ottiene dalla macerazione della rapa dal colletto viola. «Si tratta di una varietà di rapa autoctona che cresce in autunno anche nelle zone montane più fredde e poco soleggiate» spiega il referente regionale dei Presìdi Slow Food, Filippo Bier. Una volta raccolta, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, la rapa viene lavata, tagliata e sbollentata per pochi secondi. Le fette vengono quindi disposte a strati in un contenitore con sale grosso, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais e poi coperta con l’acqua di cottura. La macerazione prosegue fino al periodo natalizio, quando le rape vengono lavate e pestate: a quel punto sono pronte per essere soffritte in olio oppure burro, cipolle, sale e pepe.

Il saurnschotte

Spostandosi un po’ più a nord, fino alla zona di confine tra Friuli-Venezia Giulia, Veneto e Austria, si trova Sappada, in provincia di Udine, ed è il comune più alto della regione, a quota 1245 metri sul livello del mare. In questa località germanofona delle Dolomiti, nasce il saurnschotte, un formaggio che letteralmente significa “ricotta acida”, ma è invece un formaggio fresco. Si produce con latte bovino intero crudo, a cui si aggiungono sale, pepe e dragoncello fresco o essiccato. Viene raccolto durante la stagione estiva e conservato sotto sale per averlo a disposizione durante la restante parte dell’anno.

«Il saurnschotte, così come gli altri nuovi Presìdi Slow Food, non solo soltanto prodotti della tradizione – conclude Filippo Bier – Il termine presidio è davvero quello che meglio di altri designa ciò che determinate razze animali, varietà vegetali o produzioni artigianali rappresentano per i territori, e cioè un baluardo. Sono ciò che ha fatto vivere generazioni di persone e sono ciò che oggi può salvare il territorio dall’abbandono».