I “fratelli” Mannarino scommettono su Veramente
di letizia ceriani
“Con chi oltre all’impiattamento desidera anche la sostanza”. È una dichiarazione di intenti quella che porta con sé l’apertura, a luglio 2024 nel cuore di Brera, di Veramente, il nuovo progetto di ristorazione dell’economo Filippo Sironi e dell’architetto Gianmarco Venuto – fratelli solo in affari e fondatori di Mannarino, la catena carnivora che è arrivata in soli sei anni a quota 18 locali, e di Rosita Galletto e Birra, incentrato su pollo arrosto e birra – insieme ai fratelli (di sangue, stavolta) Filippo e Marco Mottolese, founder rispettivamente di Miscusi e della tech company Foorban.
E, a nostro viso, è decisamente promettente la nuova proposta di Via Palermo. Arredi eleganti sui toni del rubino, all’ascolto un repertorio musicale italianissimo, ma, soprattutto, capacità di andare oltre le apparenze. Perché Veramente è un posto di certo cool, ma dove innanzitutto si mangia bene a prezzi calmierati – in una città che sembra aver smarrito il senso dei soldi.
I due trentacinquenni si sono affidati nella prima fase di elaborazione del menu, all’abile e invidiata consulenza dello chef Andrea Berton che ha inserito in carta una serie di grandi classici italiani, da Nord a Sud, con qualche guizzo creativo per quanto concerne gli abbinamenti. Per darvi un’idea, fiori di zucchina fritti sì, ma con ricotta mantecata, olive nere e olio al basilico, e vitello tagliato, tagliato come vuole la tradizione e servito con abbondante salsa tonnata, ma con un fondo bruno versato davanti agli ingolositi ospiti. Qui cucinare è ovviamente anche show – i turisti impazziscono letteralmente – ma professionale, senza particolari orpelli, il cibo, semplicemente buono, è il centro.
Ma veniamo a noi e a quello che più ci ha ispirato in carta.
Apprendiamo dal giovane cameriere i “must” del menu e non osiamo contraddirlo. Quindi, per iniziare fiori di zucchina – croccanti, saporiti, per nulla unti – vitello tonnato – con carne di grande qualità, di una morbidezza sorprendente, e salsa perfettamente dosata –, e carciofi alla brace – conditi con olio alla menta e crema di pecorino. Le cotture qui, lo scopriamo scambiando quattro chiacchiere con Venuto, sono oggetto di ricerca; in cucina, viene utilizzato il josper, un forno alla brace particolarmente in voga negli ultimi anni che riesce a preservare le consistenze e le caratteristiche degli ingredienti, che sia carne, pesce o vegetale. E infatti il carciofo è morbido, croccante e piacevolmente affumicato.
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