Forum della Ristorazione: come cambierà il mondo del food?
Nella seconda edizione del Forum della Ristorazione si è fatto l’identikit del locale del futuro. A Bologna, all’interno di Fico, RistoranteTop e Osservatorio Ristorazione hanno riunito circa 300 operatori del settore per dialogare sugli scenari futuri del mondo del food.
Nel dibattito, gli interventi di Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione, dello chef stellato Heinz Beck, Antonio Civita di Panino Giusto e Teo Musso di Baladin.
VERSO UNA CUCINA “VERTICALE”
Dalle analisi emerse nel Forum, l’attività ristorativa non potrà prescindere da sette aspetti fondamentali: la strutturazione interna, il branding, il digital marketing e un modello di business principalmente espansionistico e inclusivo. La vera rivoluzione investirà la figura dei ristoratori e il loro approccio al business. Il food, invece, seguirà l’andamento odierno, caratterizzato da una progressiva verticalizzazione e specializzazione dell’offerta gastronomica, con numerose contaminazioni provenienti dall’estero.
Nei prossimi anni, si prevede una crescita dei locali accessible cool, ristoranti accessibili ai più, ma particolarmente attenti a dare un’immagine di qualità, di lusso. Diffusissimi i locali etnici, le forme di fruizione dei pasti “all-in-one” e i locali definiti accessible convenience, accessibili a chiunque, ovvero dal buon rapporto qualità-prezzo per il consumatore ma dalla bassa marginalità per il ristoratore. Costante il successo delle dark kitchen.
LA FIGURA DEL RISTORATORE
«Il ristoratore svolgerà il ruolo cruciale di custode e promotore, per le generazioni più giovani, di momenti e forme di socialità che tengano acceso il contatto umano, oggi minacciato dall’eccesivo e scriteriato utilizzo di dispositivi elettronici», ha commentato Teo Musso, fondatore di Birra Baladin.
Tra le ricerche presentate al Forum, l’analisi dati della web app Plateform, installata su 770 ristoranti in Italia, ha preso in considerazione gli ordini di 1,69 milioni di coperti processati tra gennaio e ottobre 2021, e ha messo in luce che il 33,57% delle prenotazioni oggi arriva da web (con mediamente 43,98 ore di anticipo), il 54,4% da telefono (con 1,5 giorni di anticipo) e solo il restante 12,03% da clienti di passaggio.
I dati di Plateform post pandemia raccontano anche un calo degli ordini di delivery e take away, con un -61,5% da marzo a giugno, e di una crescita esponenziale delle prenotazioni in presenza, con un +988%.
«Questi dati vanno a corroborare l’identikit delineato in occasione del Forum – ha spiegato Ferrari, founder dell’Osservatorio – perché restituiscono un quadro chiaro dell’attuale scenario. Rispetto al contesto pre-pandemico, per il ristoratore è fondamentale dare primaria importanza alla tecnologia e la capacità di adattarsi. Per quanto riguarda i clienti, l’esperienza al ristorante rimane cruciale e prescinde dai cambiamenti strutturali del locale».
ALTA CUCINA E SOSTENIBILITÁ
Lo chef Heinz Beck, del ristorante tre stelle Michelin La Pergola di Roma, ha insistito sulla sempre crescente tendenza dell’alta cucina (e non), «a calcolare l’apporto nutrizionale delle materie prime, scelte con maggiore attenzione, e utilizzate nella loro interezza per evitare sprechi, in un’ottica di cura della filiera produttiva territoriale, attenzione all’ambiente e alla salute del consumatore. Il cibo consumato al ristorante non viene proposto solo come esperienza di gusto, ma anche di nutrizione».
