Ferrari: «Il mio modo di “fare” Unico»
Nella Milano che non si ferma mai, gli affari si possono concludere anche mentre si mangia. Meglio se lo si fa con il cibo e il panorama della stella Michelin più alta d’Europa. Stiamo parlando di Unico Milano, il ristorante al 20esimo piano del World Join Center (WJC) in zona Portello. Il palazzo ospita aziende e negozi ed è un potenziale centro di business di eccellenza, anche se si trova in un’area della città ancora poco sviluppata. All’interno dell’edificio (anzi in cima) non poteva mancare un ristorante dove godersi la vista mozzafiato sullo skyline meneghino.
Negli scorsi anni la cucina di Unico, fondato nel 2011, ha visto passare cuochi del calibro di Fabio Baldassarre e Felice Lo Basso (si veda il numero 64 di MAG), i quali hanno colto successivamente altre occasioni professionali. Da aprile la guida del ristorante è stata affidata a Fabrizio Ferrari (nella foto). Pavese, classe 1965, già stella Michelin al Roof Garden di Bergamo lasciato nel 2013 dopo sei anni di collaborazione, Ferrari ha il compito di riportare “tranquillità” nell’ambiente di Unico, che nel 2014 ha anche cambiato proprietà passando a un gruppo di imprenditori (il nome della nuova società è Unico Milano Srl).
Per questo motivo, pur avendo alle spalle importanti esperienze in Francia e alla Terrazza Triennale Osteria con Vista di Milano, in questa intervista a MAG lo chef ci tiene subito a precisare di voler mantenere «un profilo basso», almeno nei primi mesi della nuova avventura.
Non è una cautela eccessiva per uno chef già affermato?
Ho optato per questa linea per non creare eccessiva enfasi sul mio subentro. Abbiamo deciso apposta di non fare troppa comunicazione all’inizio. E poi bisogna sempre dimostrare di saper fare le cose, questo vale anche per gli chef stellati.
Un approccio pratico e umile…
Io sono più per il “fare” che per il “dire”. Voglio concentrarmi sul prodotto per consolidare la riapertura di Unico e perché un locale così bello ha bisogno di trovare la giusta continuità. Questa è in sintesi la mia missione.
Che ruolo ricopre nella società?
Sono un dipendente, non un socio. Ma mi è stata data grande libertà di movimento. Uno chef deve saper essere anche un manager per vendere bene i piatti che crea.
Chi c’è in cucina con lei?
Al mio fianco c’è il sous chef Marcello Baratella e la squadra con cui ho conquistato la stella Michelin a Bergamo nel 2010. Beppe Allegretta è invece lo storico pasticcere di Unico Milano.
Qual è la novità che sente di aver portato a Unico?
Sicuramente la riapertura per il servizio del pranzo, con una formula adatta ai business lunch che abbiamo chiamato “Soluzione unica”.
Quanto costa?
Il prezzo è 25 euro, permettendo così alle persone di mangiare in un locale d’alta cucina a un costo abbordabile. La nostra proposta include anche il brunch domenicale, che preferisco chiamare “pranzo della domenica”, con cui vogliamo coniugare elementi di grande tradizione a una cucina contemporanea e di sostanza. Il costo della cena va invece dai 90 ai 110 euro.
Qual è l’obiettivo di fatturato?
Circa 2,5 milioni di euro l’anno, sulla scia del 2015.
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