Brutti di mare, dove il business si fa al piano di sotto
È nato a Milano l’unico ristorante della Lombardia con annesso un centro di depurazione per frutti di mare. Si chiama Brutti di Mare (perché cozze, ostriche e vongole non rappresentano la perfezione estetica) e la sua particolarità è quella di esaltare l’essenza e il sapore dei prodotti grazie agli impianti presenti al piano sotto.
“Essere non apparire” è il motto del ristorante in zona Darsena della società WIP, guidata da quattro soci con all’attivo numerosi anni di esperienza nel settore del catering, delle lavanderie di biancheria industriale e di attrezzature da catering.
Mirko De Rosa, imprenditore di Gallipoli e ideatore dei Brutti di mare, ha spiegato a foodcommunity.it che il vero business del locale è rappresentato dalla vendita dei prodotti ai servizi di catering (e in futuro anche ai ristoranti). Il centro di depurazione dei frutti di mare permette infatti la vendita sia al dettaglio sia all’ingrosso. L’investimento totale è stato di circa 500 mila euro e l’obiettivo di fatturato è di 1,5 milioni nel giro di tre anni.
Gli impianti (attivi 24 ore su 24) sono capaci di depurare oltre 2.000 kg di prodotto giornaliero e di abbatterne le contaminazioni batteriche, lasciando il frutto vivo e mantenendone la freschezza, le caratteristiche qualitative e la sicurezza.
Crescita, mantenimento e lavorazione dei frutti di mare avvengono direttamente nelle grandi vasche predisposte al piano di sotto dove vengono ricreate condizioni analoghe all’ambiente marino, abbattendo i tempi di trasporto ed evitando sbalzi di temperatura.
L’acqua che alimenta gli impianti, addizionata di sale marino, circola all’interno di un sistema chiuso, che comprende una serie di dispositivi atti a purificare, filtrare, raffreddare l’acqua destinata alla depurazione e al mantenimento dei molluschi bivalvi vivi.
Insieme a De Rosa, al timone del locale c’è il socio Valentino Pittau, barman marinaro di Sant’Antioco. Al piano sopra si trova il ristorante-bistrot, aperto dalle 10 alle 24. Guida la brigata di cucina lo chef romagnolo Giorgio Rattini, discepolo dell’Accademia di Gualtiero Marchesi, che vanta un’esperienza da Carlo e Camilla in Segheria dello chef stellato Carlo Cracco.
