Da Calmo si respira un’altra Bologna
di letizia ceriani
«Nostalgica». Così è stata descritta da qualcuno la cucina di Calmo, ristorante nato qualche mese fa nel cuore di Bologna. Il progetto attira: in un’unica grande location, è possibile gustare la colazione da Allegra, che regala indimenticabili paste croccanti e burrose e large cappuccini di avena, il pranzo o la cena da Calmo e un drink da Scuro, che racconta la mixology di oggi e di domani. I momenti abbracciano un comune intento: creare uno spazio in cui stare bene. E nella Rossa, dove la tradizione è di certo ingombrante, non è scontato.
Gli spazi di Calmo giocano sulla complicità di luce e buio, a partire dalla grande lampada Luna che sovrasta sala, mentre tutto attorno il clima è soffuso; minimal, cool e ricercato, l’ambiente mantiene un’aria famigliare e underground che ben si coniuga alla clientela – già divenuta habitué – del posto.
Lo staff è giovane, alla mano, tirato su dal patron Lorenzo Costa. Figlio di ristoratori, Costa negli anni ha dato il via a valide realtà imprenditoriali, tra cui Oltre (ora in mano ad altri soci) e Ahimè, che vanta una stella verde Michelin. Proprio dai fornelli di Ahimè si è spostato per firmare la carta di Calmo lo chef Lorenzo Vecchia, classe 1992, che alle spalle ha maestri del calibro di Antonia Klugmann e Lorenzo Cogo. E la mano stellata c’è, anche se democratizzata dal clima disteso e antigerarchico tipico delle trattorie contemporanee.
La proposta del locale cambia mensilmente – è il mercato a guidare la creatività – e include un percorso degustazione e il menu alla carta. La velleità: valorizzare materia prima eccellente del territorio, ammiccando alla tradizione, senza copiare né strafare. Il concept, apparentemente caotico, e invece estremamente coerente. I vini – soprattutto naturali – contano circa 1000 referenze e spaziano dall’Italia all’estero con disinvoltura e sono scelti da Lorenzo Ratti e Filippo Augusti. Stasera niente degustazione, andiamo di carta.
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