Street food? Una corsa a ostacoli legale

Chi parla ancora dello street food come una tendenza emergente è rimasto indietro di qualche anno. Oggi il cibo di strada è una solida realtà economica nel settore, alla quale guardano con interesse sempre più imprenditori e chef, da Niko Romito a Moreno Cedroni, da Cristina Bowerman a Chef Rubio. Nel 2016 due chioschi di Singapore hanno ricevuto per la prima volta la stella Michelin, Gambero Rosso ha pubblicato un’apposita guida e si moltiplicano le iniziative a tema, come l’itinerante Streeat food truck festival.

Solo lo scorso anno sono cresciute del 13% le imprese italiane della ristorazione “on the road”, che hanno superato quota 2.200 e si concentrano in Lombardia, Puglia e Lazio (elaborazione Coldiretti su dati Unioncamere). Quasi due italiani su tre (65%) hanno consumato street food nel 2016.

«Il cibo di strada è un business che attira tanti imprenditori perché con un investimento contenuto si aprono grandi opportunità», spiega Sara Pratesi, cfo di StreetFoody, progetto innovativo dedicato ai food trucker italiani che affianca gli imprenditori in tutte le fasi del progetto, dalla realizzazione fino alla messa in strada del veicolo. «Per iniziare può bastare anche un piccolo Ape Car e l’attività comporta costi molto ridotti rispetto ai ristoranti tradizionali. Ma non ci si può improvvisare: la concorrenza è spietata e il pubblico è esigente. Per distinguersi e ingranare vanno curati progettazione e allestimento, con un business plan di ferro e un ottimo marketing, soprattutto in fase di avvio della startup».

Ma come si fa ad avviare un food truck? Riguardo ai costi «si ragiona su investimenti a partire dai 20mila euro per i mezzi più piccoli – spiega Pratesi – mentre i tempi di consegna sono sui 60 giorni». StreetFoody studia insieme ai food trucker il progetto e quindi, nelle officine di Terranuova Bracciolini (Arezzo), viene realizzato il mezzo personalizzato curando meccanica, allestimento, attrezzatura e grafica. L’azienda provvede inoltre al rilascio della documentazione di legge.

Sembra facile? In realtà non lo è, perché la burocrazia gioca un ruolo fondamentale e rischia di far dilatare costi e tempi se non si rispettano tutti i requisiti necessari. I food truck sono regolati dal “commercio al dettaglio su area pubblica”, cioè strade, canali, piazze e ogni area destinata a uso pubblico. Per avviare questo tipo di attività bisogna essere in possesso dei requisiti soggettivi e morali stabiliti dal Decreto Legislativo n. 114 del 31 marzo 1998 (artt. 27-30) “Riforma Bersani” rivolto esclusivamente a persone fisiche o a società di persone.

Per le imprese individuali è richiesta l’iscrizione al Rec (Registro esercenti il commercio), dimostrando la frequenza di un corso riconosciuto dalla Regione e il superamento dell’esame. In alternativa è sufficiente provare di aver esercitato per due anni, nell’ultimo quinquennio, analoga attività, in qualità di titolare, socio, dipendente qualificato o collaboratore. Una terza soluzione è quella di conseguire il diploma di scuola alberghiera o titoli di studio attinenti. Per le società (ammesse solo di persone, in nome collettivo, in accomandita semplice) serve indicare un preposto che abbia i requisiti professionali.

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