Ristoranti, allarme fragilità imprenditoriale
La “febbre” per la ristorazione in Italia c’è, ma non è alta. Il periodo della crisi sembra finalmente alle spalle, restano però alcuni problemi che frenano la crescita del settore.
Lo ha spiegato a Foodcommunity.it Luciano Sbraga, direttore dell’ufficio studi della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), che prevede per il 2016 un lieve incremento dell’1% della spesa delle famiglie e del fatturato della ristorazione.
«Il primo problema riguarda il turnover delle imprese molto elevato», afferma Sbraga. «Il saldo aperture-chiusure è infatti negativo di circa 11 mila unità».
Il secondo campanello d’allarme per la ristorazione è rappresentato dal «ricambio molto alto, perché in media dopo cinque anni solo il 52% delle imprese resta in piedi».
Ciò, secondo Sbraga, rivela una «fragilità imprenditoriale» che spesso è frutto di «improvvisazione e scarsa preparazione nell’avvio di un’impresa».
Tutto questo, insieme all’alta competizione, si riflette sulla produttività generale del sistema, dai bar ai ristoranti.
In particolare i ristoranti stellati hanno il problema dei costi di gestione molto elevati in parallelo ai prezzi alti dei loro menù. «I guadagni sono concentrati sulle cene e nel weekend, ma i costi sono quotidiani», spiega Sbraga. A pesare sono soprattutto la location, il personale, la cantina e le materie prime.
«La clientela ad alta capacità di spesa c’è ancora, ma tutto sta diventando sempre più informale. Si va verso un modello d’offerta più accessibile, con menù degustazione più abbordabili, sull’esempio della Francia, come sta facendo lo chef Davide Oldani».
A questa strategia si aggiungono le attività collaterali (come il banqueting di alto livello) con cui gli chef, sempre più imprenditori e uomini-immagine, utilizzano il loro brand. La diversificazione «consente così di compensare le perdite del ristorante principale», aggiunge Sbraga.
Oggi molti cuochi, diventati personaggi televisivi e impegnati in altre attività, sono spesso fuori dai loro ristoranti. Per il direttore del centro studi del Fipe, in questi casi «bisogna costruire una squadra ben assortita di elevate competenze che sappia far funzionare il locale alla perfezione anche senza la presenza dello chef», altrimenti è un problema.
Ultimamente si sta affermando anche la tendenza degli chef in hotel: «La ristorazione è un driver molto potente per il turismo internazionale», afferma Sbraga. «Ma una cosa è gestire un ristorante come core business, un’altra è lavorare in un ristorante come attività ricettiva in cui le perdite vengono compensate dal resto».
Il premier Matteo Renzi ha annunciato che il governo potrebbe estendere ai ristoranti il bonus fiscale sulle ristrutturazioni e digitalizzazioni degli alberghi. La Fipe «auspica che queste parole diventino realtà, perché la buona cucina è tra le prime motivazioni di scelta dell’Italia come meta turistica e il settore della ristorazione è decisivo per l’economia italiana».
Ammodernare le strutture e puntare sull’innovazione tecnologica per intercettare le esigenze di un turista sempre più social richiede investimenti importanti che le imprese da sole non possono fare, sostiene la Fipe.
A questo appello fanno eco Claudio Sadler, Antonio Santini e Massimo Bottura, rispettivamente presidente e vice presidenti dell’associazione dei grandi chef e titolari di ristoranti d’eccellenza Le Soste: «Certamente il successo internazionale della nostra cucina sta favorendo una maggiore considerazione verso il settore, ma avvertiamo il bisogno di atti concreti perché le nostre sono imprese, oltre a fare molto per l’immagine dell’Italia nel mondo, investono e creano posti di lavoro. Al presidente del Consiglio chiediamo di avere coraggio e di credere in noi».
