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sabato 18 gen 2020
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Perdomo: «Vi spiego il mio Contraste»

Perdomo: «Vi spiego il mio Contraste»

Sarà per quegli occhi azzurri dietro al fumo del sigaro o perché dice ciò che pensa senza filtri col suo accento spagnolo. Oppure perché la sua proposta di cucina rappresenta un’avanguardia nella gastronomia contemporanea. Qualunque sia il motivo, Matias Perdomo ha già conquistato un posto di rilievo nella ristorazione italiana (e non solo) affermandosi come uno degli chef più interessanti del momento.

A un anno dall’apertura del ristorante Contraste a Milano in via Meda, per il cuoco uruguaiano, classe 1980, è tempo di fare un bilancio del suo lavoro. Nonostante la giovane età, Perdomo ha alle spalle l’ultradecennale esperienza al Pont de Ferr di Maida Mercuri a cui ha fatto guadagnare una stella Michelin, trasformandola da una rustica trattoria sui Navigli a ritrovo di appassionati gourmet.

A settembre 2015, però, ha deciso di voltare pagina. Così, insieme al sous chef argentino Simon Press e al direttore di sala italiano Thomas Piras, ha dato vita alla società Polo Sur e a Contraste. Un ristorante e una filosofia di cucina con cui Perdomo vuole marcare la distanza tra se stesso e gli altri chef (soprattutto quelli diventati personaggi televisivi), ai quali non risparmia critiche e giudizi taglienti.

Com’è andato questo primo anno?
Abbiamo scommesso sull’alta ristorazione senza avere le spalle coperte da una grande azienda. Ci siamo presi questo rischio, ma oggi i risultati si vedono perché tante persone ci vengono a trovare tre o quattro volte al mese e si è creata una certa familiarità coi clienti.

Quanto avete investito?
Per costruire un ristorante in una location senza una storia di ristorazione alle spalle, abbiamo speso tra i 750 e gli 800 mila euro.

Qual è il fatturato di Contraste?
Nel primo anno siamo intorno a 1,2 milioni di euro. Speriamo di avere continuità nei prossimi anni.

Parlando di conti, cosa fa cambiare il bilancio di un menù?
Sicuramente la cantina. E noi ci stiamo puntando molto. Ci piacerebbe avere più clienti internazionali che notoriamente spendono di più per il vino. Ma investiamo anche sulle bottiglie di una fascia di prezzo più bassa.

Per questo tra i vostri progetti c’è la creazione di un’enoteca?
Oggi lo spazio in cantina è limitato, così abbiamo pensato di aprire un’enoteca a marchio Contraste dove rifornirci e dove i clienti possano bere, ma anche mangiare stando seduti. Al vino si potranno accompagnare piatti da bistrot, dalle lasagne al brasato, non i soliti stuzzichini che fanno gli altri locali.

Qual è la sua idea di gestione del business?
La mia cucina non è a chilometro zero, a me interessa avere il miglior prodotto anche se arriva da lontano. Non possiamo nasconderci alla globalizzazione. Ma sono molto attento a evitare gli sprechi, che economicamente pesano. Per me è importante riflettere sul food cost ancora prima di cucinare.

Quali sono i costi più pesanti?
Sicuramente il personale (noi siamo solo 12) e le tasse, in Italia. Anche per questo siamo aperti solo a cena e facciamo un giorno di chiusura. Per farcela a pranzo bisogna abbassarsi i pantaloni… Oggi la più grande ricchezza, soprattutto in una città come Milano, è il tempo che puoi sfruttare per pensare a come migliorare il tuo business.

In cosa consiste la nuova formula di Contraste?
La costruzione del menù avviene insieme al cliente, ascoltando i suoi desideri e proponendo i piatti con una maggiore personalizzazione. Nella ristorazione nessuno fa questo discorso.

Perché?
Perché è più facile standardizzare un menù e dire: “Se non ti piace ti attacchi al tram”. Da noi invece i clienti devono avere una serata piacevole a 360 gradi, rompendo la barriera salacucina.

Il protagonista è l’ospite, non lo chef
Sì, per noi l’ospite è al centro. È lui che ha speso, la serata è sua e deve avere il piacere di sentirsi importante. Non è giusto che lo chef faccia il divo e si porti via gli applausi.

Cosa pensa dei cosiddetti chef-star che vanno in tv?
A parte un paio di personaggi che nascono in televisione ma non sanno sbucciare una patata, di sicuro è un bel business per i vari Cracco e Cannavacciuolo se prendono tanti soldi per metterci la faccia. Certo, stare fuori dal ristorante è più facile che “lottare” ogni giorno in cucina. Ora tutti fanno la fila per andare in televisione.

E i programmi di cucina?
Te lo dico in spagnolo: una mierda. Si rischia di dare un messaggio sbagliato di gastronomia, che dovrebbe essere culturale. Insomma, i giudici a casa loro non spaccano i piatti (che costano).

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