Oldani, l’evoluzione dello chef imprenditore
La sua cipolla caramellata lo ha reso celebre nel mondo dell’alta cucina. Ma senza le capacità imprenditoriali, oltre a quelle culinarie, Davide Oldani non sarebbe arrivato dov’è. Lo chef milanese, uomo-simbolo della cosiddetta cucina pop (basata su qualità, materie prime umili e prezzi accessibili) è pronto ad aprire il nuovo ristorante D’O a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo alle porte di Milano.
L’appuntamento è per fine maggio-inizio giugno, ma Oldani ha già ben chiaro il suo obiettivo: l’evoluzione della filosofia pop verso nuovi spazi e nuovi esperimenti, facendo sempre quadrare i conti. L’eccellenza culinaria, infatti, deve andare di pari passo con la gestione manageriale. Una caratteristica che negli ultimi 12 anni e mezzo Oldani ha dimostrato di avere, tanto da diventare il primo cuoco italiano a essere invitato a Harvard nel 2013 per una case history della scuola di business e management. Alta qualità, prezzi più bassi della media dei ristoranti stellati e conti che tornano: una formula che finora ha funzionato e che ha permesso a Oldani di creare le basi per una nuova scommessa.
L’allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse (solo per citarne alcuni) ora vuole lavorare in spazi più grandi dove ci sarà anche un laboratorio di ricerca e sviluppo, oltre a una nuova cucina, nuovi arredi e un nuovo menù. Il tutto sempre a Cornaredo, a due passi dal vecchio ristorante D’O. Un mix fra tradizione, design e innovazione, spiega Oldani a MAG, perché il mercato ha sempre bisogno di novità.
Dopo tanti anni, si sta allontanando dalla filosofia pop?
In realtà non mi allontano, si tratta piuttosto di un’evoluzione. Come nella vita, c’è un’evoluzione anche nel mio mestiere.
Cosa cambia adesso?
Cambierà innanzitutto il luogo, perché l’ambiente è fondamentale per l’accoglienza dei clienti. Poi ci saranno almeno 12 piatti nuovi nel menù. E ci sarà uno spirito nuovo, con un pizzico di curiosità e dubbio su quello che faremo.
Perché chiude il vecchio ristorante per aprirne uno vicino?
Grazie a Dio l’azienda è cresciuta. Ma gli spazi sono rimasti piccoli e c’era bisogno di un immobile più grande, dove potremo anche fare ricerca.
Non era un problema di costi?
Gli imprenditori incapaci fanno queste cose. Quelli capaci fanno business anche dall’altra parte del mondo con la cucina pop. Ad Harvard, dove siamo stati l’unico caso al mondo di case history gestionale, non ci siamo andati perché a fine mese i conti non tornavano, ma esattamente per il motivo opposto.
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