Modus. L’ingrediente oltre la pizza
di letizia ceriani
Dicono che proprio in Cilento – in un certo momento tanti anni fa – sia nata la dieta mediterranea, oggi creatura mitologica dal retaggio incerto. Tra le poche certezze rimaste, però, l’assunto per cui la dieta mediterranea significhi innanzitutto materie prime eccellenti. E molto mediterranea – anche se poco dietetica – è certamente la tanto osannata e tanto discussa pizza.
Anche in Cilento – non me ne vogliano i napoletani – la pizza è buonissima, e quella raccontata da Paolo De Simone nel ristorante Modus a Milano ne è un baluardo.
Chef e imprenditore, De Simone apre nel maggio 2022 Modus in via Cesare Battisti 23, zona Porta Romana. Si tratta di un ristorante-pizzeria che, oltre ad incarnare i valori e le tradizioni cilentani, allarga il concetto di gastronomia: è possibile prendere i piatti d’asporto o usufruire del servizio di delivery.
Il locale, dove i 24 coperti sono disposti su due livelli, è arredato in modo elegante e vede la predominanza dei colori oro e verde, come verdissimo è il menù. La cucina è capitanata dallo chef Gerardo Scarpitta. La carta è consistente, ma non eccessiva; basta una prima occhiata per capire che il vero protagonista non è la pizza, ma l’ingrediente, in tutte le sue sfumature.
Per iniziare (in salita), pizza fritta cilentana, polpette cilentane – a base di pane, prezzemolo e formaggio di capra -, (immancabile) parmigiana di melanzane, e Bufala Dop. Golosissimi anche i crocché, la frittata di pasta e le patate fritte dello chef.
Molti i Presidi Slow Food, che impreziosiscono le entrées e le pizze. Per i non amanti, la proposta food offre molte alternative: primi, secondi e ricche insalate. Una nota speciale, e doverosa, va al pane – che spesso è il protagonista del benvenuto dello chef – che accompagna la storia imprenditoriale di De Simone fin dagli esordi; tutto ebbe infatti inizio con l’apertura del primo store di Storie di Pane nel suo paese d’origine, Vallo Della Lucania, in provincia di Salerno.
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