Innesti di fine dining in quel di Este

Postilla per il lettore. I più attenti di voi si saranno accorti che un paio di settimane fa abbiamo pubblicato la seconda edizione della nostra guida – che porta lo stesso nome della rubrica che ogni venerdì attendete trepidanti – che dall’anno scorso mappa i ristoranti segnalati dalla nostra community legale, sempre più appassionata e gourmand. Quest’anno troverete oltre 200 ristoranti in più, nuovi tête-à-tête con i nostri avvocati, e una rubrica nuova di pacca a tema vinesco. Non vi dico altro: correte a comprarla qui.

*di letizia ceriani

In dialetto veneto, incàlmo significa “innesto” e il termine descrive una tecnica agricola che permette di unire due piante diverse per crearne una più forte, ma anche una tecnica vetraria che, utilizzando l’unione a caldo di due parti di vetro, è in grado di dare un unico oggetto.

È questo un concetto, una filosofia, che si ritrova nell’anima e nell’esecuzione di un ristorante di Este, vicino Padova, costola dell’Hotel Beatrice, portato a vita nuova nel 2021. La paternità dell’intuizione la si deve al giovane Michele Carretta, milanesissimo ma che, dopo un periodo a Londra, decide di far rivivere l’attività alberghiera del bisnonno, progettata nel 1966 da Gio Ponti (con un inconfondibile gusto anni ‘60). All’hotel Carretta affianca una proposta di cucina fuori dalle righe, che si distingue dal contesto.

Il ristorante. Incàlmo si trova a due passi dalle mura della piccola cittadina e ha un ingresso indipendente ma comunicante con l’hotel. A scaldare la sala sono Michele e il collega Ricardo Scacchetti de Castro, originario di San Paolo e grande appassionato di vini e mixology – le referenze sono oltre 300 – che accompagnano le creazioni degli chef de cuisine Francesco Massenz, classe 1986, e il pastry chef Leonardo Zanon, classe 1984. Entrambi con esperienze stellate alle spalle, si conoscono nel ristorante friulano Agli Amici di Udine. I loro piatti raccontano una bella sintonia data dall’accostamento audace di ingredienti, consistenze, colori e appartenenze. Al morso tutto questo arriva. Diverte e fa riflettere.

La tavola. Il percorso degustazione proposto sta abbandonando la primavera per accogliere l’estate. Iniziamo il viaggio con un leggero benvenuto (così sempre dovrebbe essere) composto da un piccolo cracker di semi sormontato da una crema di melanzane e pomodoro disidratato, una rivisitazione del mac ‘n cheese – ribattezzato “mac e formai” – ovvero un maccherone essiccato e croccante ripieno di formaggi locali. Infine, un cestino di pasta brisée ripiena di una maionese con timo, rosmarino e lievito di birra. Segue il benvenuto vero e proprio che preannuncia quello che andremo ad assaggiare nel corso della serata: sapori e contaminazioni – tra territori e zone del gusto e del mondo – mettono in risalto la genuinità degli ingredienti privilegiando uno spiccato gusto per l’acidità e l’agrodolce.

Assaggiamo una crema di cocco la cui dolcezza è contrastata da una carota cruda, fermentata e salata, e dall’aggiunta di un olio infuso in una mistura di erbe e spezie asiatiche. Passiamo all’entrée vera e propria. Primavera significa asparago, specialmente in questo territorio. In questo caso, l’asparago bianco viene utilizzato per raccogliere tutte le cremosità del piatto tempestato di pennellate di colori, al gusto di: patè di olive taggiasche, crema di pane, salsa di asparago verde e salsa all’aglio nero fermentato. Segue una pasta ripiena che porta la collina veneta al mare. Le erbe spontanee locali – presenti nel piatto in forma croccante, nel ripieno, unite alla mozzarella di bufala, e nel pesto sul fondo – sono coadiuvate dalle alghe – lattuga e wakame, e da una morbida crema di mandorle che risulta amarognola e per nulla stucchevole. In aggiunta, uova di salmone, portano colore e una nota di dolcezza. Piatto studiato, complesso, intrigante.

La portata successiva ha come protagonista le mazzancolle, scottate solo da un lato, e servite con tuorlo d’uovo, lavorato in modo da risultare sodo e cremoso, e sedano croccante, per un po’ di freschezza. Al momento viene aggiunta una salsa, ottenuta dal carapace della mazzancolla e da un’aggiunta di tamarindo, pianta tropicale che regala una nota acidula all’insieme. Passiamo al risotto: viva gli anni ‘80…nel 2026. Ecco una rivisitazione del risotto alle fragole. In questo caso, in fase di mantecatura viene aggiunta della panna acida, mentre le fragole, fermentate sotto sale, hanno abbandonato la loro tipica dolcezza. Piacevolissima la nota agrumata data dalla generosa spolverata di pepe di Timut (direttamente dal Nepal), agrumato e balsamico, poco pungente, che stempera gli altri due sapori. L’impatto, alla vista e al gusto, è immediato e gradevole. Chiudiamo le portate salate con un filetto di cervo, cotto all’interno di sottili fette di guanciale, e servito su un’insalata di patate acide e fave fresche. Il tutto viene innaffiato col suo fondo di cottura, corretto con del cioccolato e infuso con la menta. Un morso goloso, pieno, grasso, che però non stanca. Siamo alle battute finali. Fa da elemento di giunzione tra le due parti, salato e dolce, una tazza, contenente una composta di cipolla di Tropea e una varietà di riso selvatico in versione soffiata, il tutto sormontato da una spuma di formaggio stracchino sifonata al momento. Da mangiare in verticale, coinvolgendo tutti gli elementi.

Concludiamo il ricco percorso con un dessert che unisce elementi classici e nuovi. Al centro del piatto, abbiamo una panna cotta bagnata con una vinaigrette al lime, che ben si sposa con il carciofo, qui servito in più consistenze: è gelato e anche chips. In ultimo, bottarga di gallina – il tuorlo d’uovo lavorato come se fosse pesce.

Incàlmo è un posto che sa il fatto suo e che in zona si sta costruendo un nome. Cucina e sala lavorano all’unisono e la qualità abbraccia ospiti e dettagli. Con qualche piccola miglioria – nella pulizia dei sapori – ci sono tutte le basi per diventare eccellenti. L’innesto è avvenuto, non resta che svilupparlo.

*le tavole della legge