Indovinare le tendenze. Il segreto di Ugo Fava

di letizia ceriani

Una sbirciata nel retroscena del Food & Beverage: come si indovina una tendenza? Come si intuisce il successo di un format? La piazza milanese è sicuramente spietata e preda della concorrenza, ma c’è chi il mestiere dell’imprenditore lo fa ormai da decenni e ha imparato come muoversi nella dinamica realtà della ristorazione.

Ugo Fava (in foto), classe 1965, coltiva progetti nel settore da quasi trent’anni, curando ogni creatura nel piccolo dettaglio. È il caso del suo storico locale Le Biciclette, a due passi da Porta Genova, che quest’anno festeggia il primo quarto di secolo, ed è il caso della catena GUD, nata nel 2018 dalla collaborazione con lo chef stellato Stefano Cerveni. Gud celebra la bellezza della vita (Life is Gud).

I locali oggi sono sei ma la famiglia si sta allargando. Qualche anticipazione. La prima apertura è prevista per fine 2023 e, per la prima volta, sarà in una località di villeggiatura montana; la seconda sarà sempre nel capoluogo meneghino.

Tutti i progetti di Ugo Fava nascono con una vocazione: fare stare bene chi vi sosta, chi è di passaggio, e chi poi volentieri torna. «È il luogo dove far accadere le cose», spiega l’imprenditore.

Le Biciclette ha appena compiuto 25 anni. Cosa ha significato per la sua carriera e cosa significa oggi?
Per me Le Biciclette ha significato tantissimo perché è stato un exploit in un’età – avevo 33 anni -, che mi ha permesso di accedere al mondo del food and beverage in modo più professionale. È stato poi il mio Caronte perché mi ha tenuto legato a questo mondo anche quando mi occupavo di altro…

Cioè?
Ho avuto una concessionaria pubblicitaria, sono stato azionista di una società di comunicazione, finché nel 2015 ho deciso di dedicarmi solo a questo settore mollando tutto il resto. Le Biciclette mi ha permesso di rimanere ancorato a questo business introiettandomi in modo più completo. È la mia casa, l’ho cresciuto come un figlio.

Cambierà?
È un locale che rimarrà uguale ma continua a crescere. Mantiene la stessa identica tradizione, lo stesso abito, ma, come una bella signora, si tiene bene.

Il 2015 è stato un anno importante.
Nel 2015 inizia ufficialmente – anche se era iniziata anche prima – la collaborazione con lo chef stellato Stefano Cerveni alla Terrazza Triennale. Mi è capitato di partecipare a questo bando e l’ho contattato. Cerveni oltre a essere un bravissimo chef, è una persona di grande umanità e umiltà e questo mi ha fatto apprezzare sempre di più il suo operato.

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