Il mondo del fuoco di Errico Recanati
di letizia ceriani
Lo chef Errico Recanati è cresciuto «sulle spalle dei giganti», nello specifico, quelle della nonna Andreina che 65 anni fa, aprì il suo ristorante di carne alla brace a Loreto, nelle Marche. La cucina come esplorazione continua, il sapere del fumo viene arricchito da nuove tecniche.
Da 25 anni, l’impresa è nelle mani di Errico – classe 1973 – che si è formato, oltre che tra le mura di casa, presso l’Etoile Academy, in provincia di Viterbo; ha poi svolto stage da Gianfranco Vissani, al Joia di Pietro Leeman e al Talvo di Dalsass, per poi tornare a Loreto, alle origini.
Tutta la sua formazione ha avuto un unico scopo: immagazzinare tecniche e conoscenze per entrare da protagonista nella tradizione di famiglia, rimanendo fedele alla brace.
La cucina «neo-rurale» dell’Andreina, così definita dallo chef Recanati, ha infatti come fulcro vivo l’utilizzo della brace e del carbone per la cottura di tutti gli elementi. Si fa principalmente carne e verdura, ma gli abbinamenti pensati dallo chef si fanno sempre più unici, ossimorici e affumicati. Salse di frutta, animali in più consistenze, ortaggi abbrustoliti e ridotti in chips. Insomma: gusti grezzi, materia prima territoriale e piatti in chiave contemporanea. Il passato che riecheggia nel presente, guardando al domani.
Tutto ciò non sarebbe possibile, senza una visione, un approccio innovativo all’ambiente in cui Andreina sorge. I piatti del ristorante- che si è guadagnato una stella Michelin nel 2013 – parlano di sostenibilità senza però menzionarla. Della lepre, non una coscia, ma tutte le parti. Come diceva la sua – e anche la nostra – nonna, «non si butta via niente».
A giugno il ristorante ha ri-aperto dopo un periodo di chiusura in cui il team ha lavorato a un restyling massivo di tutti gli spazi, dalla cucina, al pass, alla cantina. Il legno come fil rouge, dal fuoco al piatto pronto: ci si accende il fuoco e ci si fa riposare i piatti per mantenere calore e sapori.
L’obiettivo per i prossimi anni? Rendere «casa Andreina» un’esperienza totale, dal buongiorno al calar del sole.
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