Diversificazione: la ricetta di Perbellini

Sei locali più un hotel a Verona, un ristorante a Venezia e una locanda a Hong Kong. Fanno tutti parte del “sistema” di Giancarlo Perbellini, che oggi rappresenta uno dei massimi esempi di chef-imprenditore in Italia e all’estero. Si tratta di locali appositamente differenti per stile e proposta gastronomica, che dal punto di vista economico hanno un unico denominatore: la diversificazione. «Una formula che funziona», racconta a MAG lo chef, classe 1964, nel corso di Gourmet Expoforum a Torino. «In questo modo abbiamo fidelizzato i clienti veronesi, che possono frequentare posti di qualità anche a prezzi accessibili».

Solo Casa Perbellini, il ristorante bistellato aperto nel 2014 nel cuore di Verona, ha un giro d’affari di 1,3 milioni di euro, a cui si aggiungono la Locanda 4 Cuochi, la tavola di mare Al Capitan della Cittadella, la pizzeria Du De Cope, la pasticceria Dolce Locanda, il tapas-bar Tapasotto e il mini-hotel Cinque (quasi tutti sopra 1 milione di fatturato).

Pur avendo la stessa filosofia, quasi tutti questi luoghi non portano il nome di Perbellini perché nel corso del tempo i giovani professionisti che ci lavoravano sono diventati a loro volta imprenditori, soci e proprietari. «Prima controllavo tutto io, oggi ogni locale è autosufficiente, va avanti da solo con la mia regia dall’esterno», spiega lo chef, che precisa: «Non abbiamo bisogno di finanziatori».

Nel 2014 Perbellini è passato dalla provincia alla città, spostandosi da Isola Rizza a Verona, dove ha dato vita al suo “impero”. Dalla pasticceria al bistrot, tutti i locali aiutano a far quadrare i conti. E per attirare più clienti nel ristorante gourmet, lo chef ha deciso di creare un ambiente informale (dalla tavola non apparecchiata all’abbigliamento casual del personale) con un prezzo fisso per il pranzo e l’aperitivo.

A Venezia, invece, Perbellini firma il menù del Dopolavoro all’interno del JW Marriot Venice Resort sull’Isola delle Rose, mentre a Hong Kong c’è la Locanda by Giancarlo Perbellini in partnership con il gruppo Dining Concepts. Qui «il fatturato e il food cost sono controllati al centesimo».

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