Gallura: pesce e anima sardi

Postilla per il lettore. I più attenti di voi si saranno accorti che un paio di settimane fa abbiamo pubblicato la seconda edizione della nostra guida – che porta lo stesso nome della rubrica che ogni venerdì attendete trepidanti – che dall’anno scorso mappa i ristoranti segnalati dalla nostra community legale, sempre più appassionata e gourmand. Quest’anno troverete oltre 200 ristoranti in più, nuovi tête-à-tête con i nostri avvocati, e una rubrica nuova di pacca a tema vinesco. Non vi dico altro: correte a comprarla qui.

*di letizia ceriani

Ogni tanto, non c’è nulla di male nel mantenere un po’ di coerenza. Ecco allora che anche questa settimana torniamo a parlare di pesce, stavolta cambiando regione. Chiudiamo gli occhi e lasciamo che l’immaginazione prenda il sopravvento: siamo su una spiaggia bianca, il mare è di un verde-azzurro inconfondibile, l’aria è tersa e odora di mirto, il sole scalda senza scottare. God save Sardegna!

È noto ai più che in realtà la cultura gastronomica della regione sia storicamente improntata sui piatti di terra – i formaggi ovini, le carni saporite, le paste ripiene – e che il mondo del mare sia giunto sulle tavole degli isolani in tempi più recenti. Tuttavia, le ricette sono da subito diventate iconiche: fregola di mare, astice, polpo e gamberi alla catalana – le origini di questa ricetta risalgono agli anni ’70 e, nonostante il nome possa ingannare, si radicano proprio nel nostro capoluogo lombardo – culurjones de pische, bottarga.

Stasera vi porto a mangiare in zona De Angeli. Gallura è un posto conosciuto, tradizionale ma ricercato, dove il pesce è passione e vocazione. L’ambiente è elegante, pulito. È martedì sera e i tavoli sono tutti pieni. Cene di lavoro tra colleghi, cena tra amiche e amici, cene di famiglie, qualche coppia innamorata.

Il personale è accorto, abituato a tenere ritmi sostenuti e ad assistere il cliente. Ordiniamo in velocità e il servizio risponde. Iniziamo assaggiando un po’ di crudo e un po’ di cotto. Un paio di ostriche a testa (carnose e freschissime), un sashimi di pescato (tonno rossissimo, salmone e ricciola, accompagnati da una tagliata di fichi freschi e salsa di soia a parte), e insalata di polpo in vari modi: alla oristanese – con pomodorini, cipolla, patate e sedano – alla catalana – con pomodori e cipolla di Tropea, cruda e marinata sott’aceto – e con gamberetti, rucola e pomodoro fresco. Tagli e cotture perfetti, la materia prima freschissima, e il sughetto rimasto nei piatti chiede a gran voce la scarpetta. Eseguiamo senza repliche.

Passiamo alle portate vere e proprie. I primi qui sono senz’altro un cavallo di battaglia. A partire dagli spaghetti Gallura – con sugo di crostacei e bottarga, sono mantecati alla perfezione; buonissimi anche gli spaghetti alle vongole e le tagliatelle al fumetto – con gambero cotto e una battuta marinata al lime da amalgamare per goderne appieno.

Non deludono nemmeno i secondi, al forno o alla brace. Scegliamo un San Pietro al forno in crosta di patate – forse la versione chips non si sposa benissimo con la carne intensa e soda del pesce – e dei calamari alla griglia, serviti con patate e zucchine. Tutto molto fresco e ben eseguito. Anche le porzioni danno soddisfazione.

La cena può chiudersi solo in due modi: un sorso di mirto servito bello freddo e una seadas fumante da condividere con qualcuno. Anche gli altri dessert sanno il fatto loro: dal classico tiramisù, alla mousse di ricotta su pan di spagna.

E da bere? Per non scegliere il solito Vermentino – che comunque è perfetto per il tutto pasto – scegliamo un Franciacorta dosaggio zero della cantina Camossi.

*le tavole della legge