Un dionisiaco aperitivo greco… da Vasiliki Kantina
di letizia ceriani
Si è fatto ancora più colorito il mondo di Vasiliki Pierrakea, già patronne della sua Kouzina, nota meta gastronomica per gli appassionati di cibo ellenico a Milano. Nella stessa via, da qualche mese le fa da dirimpettaia Vasiliki Kantina & Gastronomia, un nuovo progetto che, per così dire, “completa” – «per ora», mette subito le mani avanti l’imprenditrice – la proposta di Pierrakea. Qui, più raccolta, informale, disimpegnata.
Il nuovo locale danza attorno a un focus: il vino. Dai piccoli produttori di Santorini, del Peloponneso, di Creta, Rodi, il nettare dionisiaco è raccontato da ben 180 etichette, che entro l’anno supereranno quota 200. Il vino accompagna i piatti, pensati per la condivisione, stagionali (cambiano ogni due settimane) e ideati da Dimitris Sintoris insieme al suo secondo Gikas Xenakis. Ma le origini della padrona di casa si legge in ogni dettaglio. Lo spazio è raccolto, i coperti sono poco più di 20, ma la personalità di Vasiliki è estremamente riconoscibile. Lo stile minimal e sofisticato è arricchito da alcuni dettagli già iconici, come i pannelli fonoassorbenti, opera di Terpsichore Savalla, che raffigurano alcune scene del mito di Persefone e Demetra.
Ma veniamo a noi. Veniamo al cibo. Per aprire lo stomaco, ci viene offerto un boccone di focaccia, croccante all’esterno e morbida all’interno, con cipolla e olive croccanti. A seguire le lalaggia, frittelle tradizionali di Mani (nel cuore del Peloponneso), accompagnate da un formaggio cremoso aromatizzato al tartufo. Piatto firma del locale, la rivisitazione del piatto britannico fish and chips: un millefoglie di patate accompagnato dalla taramas, una salsa tradizionale fatta con uova di pesce di merluzzo. Delicata ma decisa.
Sempre sulle note del mare, proviamo per la prima volta l’avgotaraco, rara e pregiata bottarga di muggine la cui lavorazione è molto antica e proviene dalla Grecia occidentale; le uova di muggine grigio selvaggio vengono racchiuse nella cera d’api e questo regala una nota dolce che convive con il suo gusto naturalmente salato. Da Vasiliki, è servita con pane croccante e burro aromatizzato, per mangiarla a mo’ di tartina.
Seguono altri due piattini a base di pesce, più complessi ed eleganti nell’esecuzione: la palamita marinata e servita con lattuga cotta, peperoncino e olio al finocchietto, e poi uno spiedo di calamaro morbidissimo impiattato con il suo nero e un’emulsione di olio e limone.
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