La dispensa (senza compromessi) di Michele Bontempi
di letizia ceriani
A San Felice del Benaco, sulle rive bresciane del Lago di Garda, circa vent’anni fa,
Michele Bontempi, appassionato di vino e cibo e attivissimo blogger, apre con il
padre La Dispensa.
Il concept del locale è quello di un’osteria gourmet dove “eccellenza” e “personalità”
sono le parole d’ordine. Nessun piatto segue una regola precisa, ma si rivolge a tutti i
tipi di palati, perché la buona cucina è una sola.
Per iniziare, il menù propone piccoli antipasti in condivisione che giocano con
materie di prim’ordine. Alcuni piatti vegetariani, alici di Lampara, e – piatto unico
nel suo genere – bottarga di cernia maturata 40 giorni in cera d’api. Tra le tartare di
pesce, condite in modo generoso e originale, speciale quella di ricciola, così come la
battuta di gamberi rossi adagiata su un letto di burrata e pomodorini confit.
Dal mondo dei mari, lo chef compone ad hoc plateau con ostriche dalla Normandia, capesante dalla Bretagna, percebes galiziani e gamberi di ogni tipologia e colore.
La Dispensa è anche il regno dei carnivori. Dalla cella per la frollatura in bella vista
all’ingresso del locale, alcuni tagli sceltissimi di varie provenienze: dal black angus
australiano, al kobe giapponese, dalla frisona croata alla costata d’asino fino al
piccione dry aged.
Piccola nota sulla cottura: la carne (come alcuni piatti di pesce o verdure) viene cotta
nel josper, un particolare forno spagnolo che funziona come un barbecue “chiuso” e
permette di controllare la temperatura interna rendendo l’affumicatura più precisa
e intensa. Nel josper viene cotto anche il San Pietro, servito con una crema di
topinambur ed erbette saltate e piccanti.
Tra i secondi di pesce, da provare anche la “seppia nera sporca”, morbidissima su un
letto di carote ed erbe dolci. La scarpetta è doverosa.
L’esperienza completa chiede l’accompagnamento di un buon vino, che sia una bolla,
un bianco o un rosso d’annata. Bontempi e il sommelier di sala guidano il cliente
nella scelta.
La Dispensa gode di una selezione “magnum” di vini provenienti da cantine più note
o più piccole, gestite da liberi giocatori sulla piazza enologica nostrana e oltralpe.
Tra questi, per menzionarne due, Cherubini, che produce 10mila bottiglie all’anno,
di chardonnay e pinot nero in purezza, e vinifica nel cemento; e Nicola Gatta che
produce circa 40milano bottiglie all’anno a Gussago (BS).
Il conto sicuramente non è indifferente, ma rapportato alla qualità dei piatti e alla
calda accoglienza del personale.
