Veg sì, ma non solo: il business di Capra e Cavoli

«Quando nel 2000 ho aperto per la prima volta un ristorante vegetariano nel quartiere Isola mi davano tutti della pazza». Barbara Clementina Ferrario, proprietaria di Capra e Cavoli a Milano, ha avuto la capacità di capire in tempi non sospetti da che parte avrebbe tirato il mercato del food. Dal 2012, quando ha spostato il suo locale-giardino rimanendo comunque in zona Isola, Ferrario ha visto crescere sempre di più la sua clientela e ha aumentato il numero di dipendenti, arrivando a fatturare 600 mila euro nel 2015.

Oggi la sua proposta culinaria che strizza l’occhio ai vegetariani, ma propone anche pesce (in cucina c’è lo chef Luca Giovanni Pappalardo), ha trovato in una delle zone più innovative di Milano la sua consacrazione. «Ho sempre vissuto in questo “piccolo paese” all’interno di Milano e sapevo che l’area aveva grandi potenzialità. La nascita del Bosco Verticale e di piazza Gae Aulenti hanno aiutato l’arrivo di un certo tipo di clientela». Una clientela attenta a quello che mangia, prevalentemente vegetariana, ma non solo. Grazie all’inserimento del pesce nel menù «vegani e vegetariani possono uscire a cena insieme ai loro amici che mangiano altro».

E questo modello di business, anche se non puramente veg, funziona. Ora Capra e Cavoli si prepara ad avviare nuovi progetti: «Da settembre nascerà la nostra pasticceria vegana ed entreremo nel food delivery con Foodora», racconta Ferrario. L’obiettivo è quello di arrivare negli uffici «dove spesso si mangia male, si lavora male a causa del cibo e poi ci si ammala», aggiunge. Il futuro sarà veg? Per Ferrario sì, perché quella vegetariana «non è solo una moda». Anzi, sostiene, «la situazione è seria». Per questo serve «maggiore attenzione e consapevolezza» a ciò che mettiamo nel piatto ogni giorno.