Ristorante Trippini: il destination restaurant per il progetto di sostenibilità di un intero borgo

È nata nel 2021, con il sostegno del comune, la Cooperativa di Comunità de’ Pazzi, un progetto che prende la denominazione dall’antico nome di Civitella del Lago (Civitella de’ Pazzi) e in cui sostenibilità e inclusività diventano il perfetto binomio per creare indotto economico e sociale all’interno di 8 borghi del comune di Baschi, sempre più soggetti a spopolamento e invecchiamento della popolazione residente.

Presidente della Cooperativa è Luca Trippini, fratello del celebre Paolo, Chef JRE e Ambasciatore del Gusto per l’Umbria. Luca Trippini, col supporto di Paolo, ha infatti deciso di investire sul territorio creando un’economia circolare che non solo si occupi di valorizzare la filiera produttiva attraverso il recupero e il ripristino di terreni agricoli, ma si focalizzi sul capitale umano incentivando le attività economiche/sociali di un’intera comunità. Comunità che, nel corso degli anni, ha preservato tradizioni e valori, ma, di contro, ha perso slancio sociale ed economico a causa di una diminuzione tangibile della popolazione. 

Nel circuito virtuoso generato dalla cooperativa, vengono inclusi socialmente e professionalmente 17 giovani del luogo, 14 dei quali assunti a tempo indeterminato, che si occupano:

  • di recuperare e mettere in produzione tutti gli oliveti dismessi sull’intero territorio, sospingendo il settore oleario della zona e contribuendo al consumo di un prodotto biologico a km0;
  • di ripristinare terreni agricoli di proprietà del comune allo scopo di produrre frutta, verdura e ortaggi che verranno immessi nei mercati agroalimentari locali e nel settore ristorativo;
  • di potare alberi e vigne per ottenere produzioni di alta qualità;
  • di creare punti di aggregazione attraverso la nascita di nuove attività, come l’edicola centrale di Baschi o i laboratori di cucina, o, ancora, l’impresa di pulizia, che rivitalizzino, non solo simbolicamente, i borghi nel loro tessuto ludico/economico/sociale;
  • di ristrutturare e rimettere in funzione il vecchio forno di Civitella del Lago, un tempo patrimonio della tradizione cittadina, per consentire a cuochi, pasticceri e panettieri della zona di usufruirne in caso di necessità.

In questo nuovo concetto di lavoro “sostenibile e inclusivo” e di “km 0 culturale” i borghi del comune di Baschi (Civitella del Lago Acqualoreto, Morre, Morruzze, Collelungo, Cerreto, Scoppieto e Vagli) diventano una meta da visitare, una realtà in cui è possibile percepire:

  • lo sviluppo sostenibile;
  • l’ospitalità diffusa, nell’ottica di incentivare l’offerta turistica della zona e della conservazione delle risorse architettoniche e storico-culturali
  • la tradizione che si mescola all’innovazione nei processi produttivi;
  • tutela del territorio e dell’ambiente;
  • riqualificazione sociale e territoriale.

Una comunità che mette d’accordo istituzioni e attività produttive locali, nonché le nuove generazioni che, per volontà e per trovare un’occupazione, si dedicano al recupero dell’agricoltura locale e all’attivazione di servizi sociali. 

La Cooperativa de’ Pazzi, come best practice, potrebbe fungere da modello, da una parte, per contrastare lo spopolamento dei piccoli borghi, dall’altra per valorizzare quelle tradizioni insite nella cultura locale in cui il Km 0, sia culturale che produttivo, non rimanga un concetto astratto, ma sia tangibile per tutti. 

La Cooperativa, infatti, con piccole iniziative locali che hanno grande portata ed efficacia, ambisce a includere l’energia rinnovabile con l’acquisto e la gestione di un hub per la raccolta e lo stoccaggio, l’autoconsumo e creare un insieme di punti di ospitalità diffusi nell’hinterland, attraverso una gestione centralizzata dell’offerta turistica. E non solo, si parla di attivare servizi per i genitori, come campi scuola, servizi di formazione per avviare alle nuove professioni e attività sociali per tutta la comunità, in cui soci/lavoratori si adoperano per il raggiungimento di un obiettivo comune.

Con un approccio quasi pionieristico Luca Trippini sta inoltre cercando di lanciare un sistema di recupero e rilavorazione della plastica, attraverso la formazione all’utilizzo di software e hardware che riescano a lavorare in 3D e a ridisegnare prodotti di riciclo. 

Il ristorante Trippini
Il ristorante “Trippini”, così come le altre attività poste in essere dal progetto, diventano snodi fondamentali in cui concretamente usufruire dei risultati ottenuti. Dal lavoro dei dipendenti, infatti, arrivano l’olio e gli ortaggi che vengono coltivati dagli abitanti del borgo e utilizzati dallo chef per i suoi piatti. Un senso di appartenenza al territorio vero e genuino che si traduce in un menù degustazione, dedicato alla sua terra, a base di cacciagione, selvaggina, carni da cortile o provenienti da animali bradi, pasta e pane fatti a mano, tartufi, funghi, legumi e ortaggi locali.

Il ristorante diventa un vero e proprio “Destination Restaurant” dove si susseguono esperienza e territorio e dove si riassume il lavoro di un’intera comunità. Un luogo in cui si realizza concretamente il Km 0 con il sostegno alle filiere locali e si promuove il patrimonio agro-alimentare di un’intera zona.

Paolo Trippin: “Mi piace pensare che la mia è una cucina di valori, di rispetto e di amore per chi viene a conoscermi attraverso i miei piatti, con un’attenzione estrema non solo all’aspetto culinario, ma anche a quello esperienziale” si fa portavoce del suo territorio, divenendo nel corso degli anni un vero punto d’incontro e di promozione delle filiere locali e dei suoi produttori. sono sempre presenti nel menù.

Ristorante Trippini: il destination restaurant per il progetto di sostenibilità di un intero borgo

camilla rocca

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