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sabato 18 gen 2020
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Quanto valgono gli chef stellati per il territorio

Quanto valgono gli chef stellati per il territorio

Quanto vale davvero la presenza di un grande chef, in termini di indotto economico, per il territorio? E quanto “rende” al ristorante e allo chef la stella (o le stelle) Michelin? A queste domande risponde la ricerca della società di consulenza turistica JFC, che prende in considerazione i 334 ristoranti stellati in Italia, che in media hanno un fatturato di 775mila euro.

Secondo lo studio, ogni ristorante genera sul territorio 2.700 pernottamenti annui. Gli ospiti che alloggiano almeno una notte in alberghi, resort, B&B, agriturismi, dopo essere stati clienti del ristorante stellato   sono pari al 26,2% per quanto riguarda i nostri connazionali e al 33,9% per quanto riguarda gli stranieri.

Per il 2016 si stima un fatturato relativo al solo settore della ristorazione tradizionale pari a 259 milioni di euro. Il fatturato indotto, cioè il valore che i 1.885 clienti di ogni ristorante (media annua nazionale) che soggiornano in alberghi e agriturismi sul territorio sono in grado di generare, è invece di 282 milioni di euro. Di questi, la maggioranza è data dalla spesa dei clienti stranieri, che da soli contribuiscono per 208 milioni, contro i 74 milioni della clientela italiana.

La popolarità degli chef stellati, soprattutto quelli protagonisti di programmi televisivi, incide dunque in modo importante sulle attività commerciali che circondano i loro ristoranti. Si viene a creare così un “brand territorio” che cresce tanto più è elevata la popolarità dello chef, con ricadute economiche positive per l’economia locale.

Ma quanto vale il riconoscimento della stella Michelin per un ristorante? «Il dato più interessante è quello riferito al valore economico che è in grado di produrre l’ottenimento della prima stella, che è quantificabile in una media di incremento di fatturato pari al +53,2%. In sostanza, l’ottenimento della prima stella “vale” mediamente 212mila euro – afferma Massimo Feruzzi, amministratore unico di JFC – Per i ristoranti che, invece, passano alla seconda stella, l’incremento medio è pari al +18,7%, mentre il valore nel caso di passaggio da due a tre stelle cresce del 25,6%».

Quanto ai guadagni per uno chef stellato all’apice della popolarità che possono scaturire dall’attività che lo stesso può svolgere al di fuori del ristorante, si superano facilmente i 600mila euro. Complessivamente – analizzando l’impegno “extra-ristorante” di tutti gli chef stellati italiani – emerge che la maggior quota di attività viene dedicata all’insieme della macro-voce “esibizioni dell’arte culinaria” (comprendente showcooking: 24,4%; eventi enogastronomici: 18,4%; banchetti firmati: 15,3%; corsi di cucina: 13,5%; dimostrazioni e degustazioni: 10,9%) che rappresenta ben l’82,5% del totale attività fuori azienda.

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