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mercoledì 13 nov 2019
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Milano, Bergamo, Toscana: Enrico Bartolini si fa in tre

Milano, Bergamo, Toscana: Enrico Bartolini si fa in tre

Arte, business e cucina hanno finalmente trovato il loro punto d’incontro. È successo al terzo piano del Museo delle culture di Milano (Mudec) dove Enrico Bartolini ha inaugurato ad aprile il suo nuovo ristorante. Lo chef classe 1979, due stelle Michelin al Devero di Cavenago Brianza, ha iniziato questa nuova avventura da protagonista nella zona più creativa del capoluogo lombardo, in via Tortona, cuore del distretto del design.

Non solo: quasi in contemporanea Bartolini ha aperto il bistrot Casual a Bergamo alta (dove vivono la moglie e i figli) e ha preso il testimone da un certo Alain Ducasse per la gestione del ristorante La Villa e della Trattoria Toscana a L’Andana resort di Castiglione della Pescaia, in Maremma. Un triplice impegno con tre modelli diversi, adatti a tutti i gusti e (quasi) tutte le tasche.

Da Pescia, in provincia di Pistoia, Bartolini ne ha fatta di strada, affinando le sue tecniche tra Londra, Parigi, Berlino e di nuovo in Italia, prima alla Montecchia di Selvazzano e poi alle Calandre di Rubano, ‘feudi’ degli Alajmo. Quindi ha espresso il suo potenziale al ristorante Le Robinie nell’Oltrepò Pavese e al Devero, dove ha conquistato le due stelle Michelin. Ora porta la sua cucina «contemporary classic», che unisce tradizione e creatività, in centro a Milano.

Con lo chef c’è la brigata che lo ha già affiancato al Devero: il sous Remo Capitaneo, il direttore di sala e sommelier Sebastien Ferrara e il pasticcere Antonio Maresca. Al Mudec Bartolini cura anche il bar bistrot (90 coperti, dalla prima colazione all’apertitivo) ma è al flag restaurant al terzo piano che sfoggia tutta la sua classe, dall’eleganza dell’arredamento bianco con sottili linee dorate alle lampade che illuminano i 10 tavoli della sala, fino ai suoi piatti. Qui MAG ha incontrato lo chef per parlare della sua svolta imprenditoriale.

Qual è la logica di un investimento su tre piazze così diverse come Milano, Bergamo e Castiglione della Pescaia?
Lo stile è uno, il metodo di esecuzione cambia. A Bergamo ci sono tante persone che hanno un grosso potenziale di spesa ma amano essere rassicurate da una fascia di prezzo che non è quella del ristorante da due stelle Michelin. Per esempio, se una persona vuole cenare con 45 euro propongo un menù apposito in cui si trova equlibrio tra prezzo, qualità e servizio. Un discorso diverso è quello di Milano, una città desiderosa di alta qualità e costante professionalità.

Come gestirà i tre locali lontani tra loro?
Prima di lanciarmi in queste avventure ho individuato il resident chef, il direttore di sala e il sommelier per ogni attività, che deve avere il suo stile unico. Per me è importante condividere con le persone un’idea di cucina e un sentimento attraverso le nostre conoscenze manageriali.

Chi sono i suoi soci?
Sono solo io. La società madre è la Enrico Bartolini srl, al cui interno ci sono le più piccole B.Lab (che segue il progetto in Toscana), San Vigilio Food (per l’attività di Bergamo) e Be Contemporary (attività di consulenza e lavori all’estero). Non ho finanziatori esterni.

Quanto sta investendo?
Per il ristorante al Mudec e per l’Andana ho speso tra 1 e 2 milioni di euro ciascuno. Casual a Bergamo è costato più di mezzo milione tra l’avviamento e l’affitto.

Obiettivi di bilancio?
Il break even annuo minimo che mi aspetto solo da Milano è di oltre 2,5 milioni.

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