Knam, il solista del cioccolato

Entrando nei suoi uffici in via Anfossi a Milano, a due passi dalla pasticceria aperta nel 1992, ci si accorge subito che Ernst Knam non è solo il “re del cioccolato”, titolo acquisito dall’omonimo programma che lo ha visto protagonista a partire dal 2012, ma anche un manager. Lo chef e mâitre chocolatier passa velocemente da una stanza all’altra, con aria decisa, impartendo direttive ai suoi dipendenti col suo inconfondibile accento tedesco. MAG lo ha incontrato qui per capire come, dai tempi in cui era allievo di Gualtiero Marchesi, oggi Knam sia riuscito a diventare un imprenditore di successo.

Come si è evoluta negli anni la sua attività, ha dei soci?
Siamo io e mia moglie, io mi occupo più della pasticceria, di nuove ricette e di ricerca. Ma so esattamente cosa succede all’interno, dalla scelta delle materie prime alla produzione e all’acquisto. Quando ho iniziato 25 anni fa ero da solo, oggi siamo in 18, quindi ora posso anche delegare ai miei dipendenti, ma cerco di tenere sotto la mia diretta supervisione ogni settore dell’azienda.

Qual è il fatturato della pasticceria?
Il nostro fatturato è di circa 2 milioni di euro.

Oggi uno chef deve essere imprenditore di se stesso?
Dovrebbe, ma non è facile. La ristorazione è un settore molto specifico e se non ti sei formato dentro di esso, e quindi non ne conosci i meccanismi, è molto di icile avere successo. Bisogna tener presente che, dopo la passione, quel che resta è tanto lavoro per far sì che l’attività commerciale di per sé crei un utile.

Cosa pensa del ruolo degli chef oggi?
Ormai i cuochi sono così esposti, anche coi programmi tv, che hanno raggiunto l’apice della notorietà. Ma tutto questo, come tutti i fenomeni, non è destinato a durare in eterno: solo chi avrà fondamenta solide e si sarà fatto conoscere soprattutto per la qualità dei propri piatti e prodotti riuscirà a prosperare anche in seguito.

Cosa intende?
Pensiamo solo che negli ultimi tre anni a Milano i locali sono raddoppiati da circa 4mila a quasi 8mila. Il mercato è saturo, molti esercizi chiudono dopo poco tempo e questo è indice di scarsa conoscenza del contesto in cui si va a operare e probabilmente anche del prodotto che si propone al pubblico.

Cosa consiglia a chi vuole entrare in questo settore?
Innanzitutto bisogna realizzare prodotti di qualità al prezzo giusto e serve la giusta credibilità. Poi bisogna scegliere con molta attenzione il luogo dove si vuole aprire. Per esempio in centro città, oppure fuori, tenendo conto anche di altri fattori importanti come la possibilità di parcheggiare l’auto vicino al locale.

Da Bake off Italia a Che diavolo di pasticceria, quanto è importante la presenza in tv per il suo business?
Sicuramente mi ha dato una spinta notevole, inizialmente ho rifiutato diverse offerte, ma poi mi è stata presentata una proposta che ho compreso mi avrebbe permesso di entrare nelle case delle persone, farmi conoscere e allo stesso tempo praticare il mio lavoro e portarlo davanti al grande pubblico, al quale avrei potuto trasmettere una parte della mia passione e conoscenza di questo mondo.

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