Il cameriere: manager e “psicologo” della ristorazione

Meno valorizzato rispetto al passato il professionista di sala è il responsabile dell’esperienza del cliente e la sua bravura incide sul fatturato del ristorante. Per fare il cameriere serve formazione, cultura ed empatia.

 

Negli ultimi anni lavorare nel mondo della ristorazione è diventato d’appeal. A sdoganare il lavoro del cuoco, come è noto, ci hanno pensato le trasmissioni televisive che hanno prodotto un boom di iscrizioni negli istituti alberghieri: tutti di corsa dietro ai fornelli per diventare il nuovo Carlo Cracco o Antonino Cannavacciuolo.

 

Il mestiere del cameriere invece sembra non godere di altrettanta popolarità e, considerato spesso come un lavoro che non necessita di particolare formazione, è stato relegato a un impiego di serie B.

 

Niente di più sbagliato! Perché se la stella o comunque il nome e il talento di uno chef è la ragione per andare in un ristorante, la qualità del servizio e dell’accoglienza – in una parola l’atmosfera – sono il motivo per tornarci. «La cucina non è nulla senza sala e i meriti di un ristorante eccellente vanno divisi equamente tra i due comparti», diceva Gualtiero Marchesi.

Quante volte ad esempio vi è capitato di andare al ristorante, mangiare bene, ma di restare delusi per la mancanza di un servizio adeguato alla qualità del cibo?
L’impressione è che ultimamente ci sia un forte investimento in chef e pizzaioli, quotati e con nomi altisonanti, i cui costi sono compensati con una sala, spesso la parte più “debole” dei locali, composta da stagisti o persone che fanno il cameriere per ripiego o pro tempore.

«Il personale di sala è fondamentale per il successo di un ristorante, molto di più di quello di cucina – sostiene addirittura Luciano Sbraga (nella foto sotto), responsabile dell’ufficio studi di FIPE-Confcommercio –. Da essi dipende tra il 70% e l’80% della buona riuscita della serata sia dal punto di vista dell’incasso che da quello della soddisfazione della clientela. Nonostante ciò sono sempre meno le persone che ambiscono a fare i camerieri. Nelle stesse scuole di formazione su 100 iscritti meno del 30% sceglie di fare sala. Vogliono tutti fare i cuochi».
MAG ha raccolto le voci dei professionisti del settore, maître, imprenditori e chef.

 

 

Le qualità indispensabili

 I camerieri sono i veri manager dei ristoranti, responsabili del progetto di cucina di uno chef, e per farlo è necessario un certo carattere.

«Se rinasco voglio fare il maître: sono affascinato dall’arte del ricevere», dice Filippo La Mantia, patron di Filippo La Mantia Oste e Cuoco. «Per fare il cameriere ci vuole umiltà prima di tutto e poi doti da leader – continua La Mantia –. I camerieri sono la protesi della cucina e bisogna motivarli ed esserne in simbiosi».

Ma cosa vuol dire oggi gestire una sala? «Ci vuole impegno, concentrazione ed empatia. A chi vuole fare questo mestiere consiglio di leggere ogni giorno un quotidiano. L’attualità è fondamentale per interagire con i clienti: una battuta sull’economia, lo sport o la cronaca spesso serve per rompere il ghiaccio e creare una interazione che può andare oltre all’aggiungere una salsa, versare un brodo, tagliare una carne», afferma Alberto Tasinato (nella foto di copertina), proprietario de L’Alchimia ed ex food and beverage manager di Mandarin Oriental Milano.

 

Non deve mancare l’attenzione: “Uno dei pregi della sala è l’eleganza. Un errore in cucina si maschera mentre in sala no: è davanti gli occhi di tutti”, afferma Nicola Dell’Agnolo (nella foto), maître de Il Luogo di Aimo e Nadia.

 

 

«È importante far sentire ogni cliente unico e di ognuno dobbiamo ricordare gusti e preferenze», sostiene Antonio Casillo, maître di sala de I Tigli in Theoria –. L’esperienza all’estero è…

 

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