Berton: primo diversificare

Lo chef-imprenditore Berton pensa all’estero e va in tv. «Aumentando l’offerta si conquista maggiore pubblico avvicinandolo alla qualità». Il settore può migliorare: «Meno burocrazia per chi investe e più formazione».

di francesca corradi

Il 48 enne friulano Andrea Berton si è formato nella brigata di Gualtiero Marchesi proseguendo poi nei ristoranti di tutto il mondo, Alain Ducasse compreso. Con 29 anni di carriera alle spalle lo chef è sempre alla ricerca di nuove sfide a cominciare dalla diversificazione del business. A breve potrebbe aprire anche un nuovo ristorante all’estero – in passato si è vociferato di Hong Kong, Dubai o Singapore – mentre di sicuro, da questo mese di novembre sarà sugli schermi di Rai2 con un nuovo programma di cucina che lo vede alla conduzione insieme a Philippe Lèveillè e Isabella Potì.

Lo scorso 29 ottobre, durante i Foodcommunity Awards organizzati da foodcommunity.it, Berton ha vinto il premio come chef imprenditore dell’anno. Dal suo ristorante, nel nuovo quartiere di Porta Nuova a Milano, ha raccontato a MAG l’evoluzione del settore facendo il punto su ciò che andrebbe rivoluzionato a partire dalla burocrazia e dalla formazione.

Si sente più chef o imprenditore?

Entrambi, direi che mi sento sia chef che imprenditore. Il mio lavoro è sviluppare nuovi progetti e contemporaneamente dirigere una cucina. Oggi uno chef che decide di ampliare le sue attività deve essere anche imprenditore altrimenti è difficile.

Chi è al suo fianco in questo percorso in continua evoluzione?

I miei soci principali sono Tiziano Vudafieri, architetto del design studio Vudafieri Saverino Partners, l’avvocato e sommelier Diego Rigatti e Giovanni Fiorin, direttore esecutivo dei progetti ed ex gestore del Cafè Trussardi. Sono inoltre Presidente di Ambrosia, la holding che controlla Ristorante Berton con il socio e asset manager Davide Fregonese.

Parliamo di cifre…

Nel 2017 i miei locali hanno generato un fatturato complessivo di circa 5milioni di euro.

Che cos’è per lei la diversificazione?

È una componente imprescindibile per chi investe nel settore. Aumentando l’offerta si conquista maggiore pubblico avvicinandolo alla qualità del cibo, che sta alla base di tutto ciò che faccio che sia una pizza, un panino, un toast… Ogni realtà di ristorativa ha delle peculiarità.

Quante attività gestisce?

In questo momento ho due ristoranti stellati, il primo in città e il secondo “Berton al Lago”, all’interno del resort Il Sereno, sul lago di Como. C’è poi il format Dry Milano Cocktail & Pizza, con due indirizzi milanesi, e il bistrot Pisacco. Da giugno faccio consulenza al Club Med Resort di Cefalù, all’interno del Ristorante Palazzo Gourmet Lounge, dove propongo la mia idea di cucina siciliana.

È quasi una “mission impossible” riuscire a mantenere alta la qualità in sei ristoranti…

Cerco di renderla possibile attraverso un impegno costante ma soprattutto grazie a un team di persone molto qualificate che credono nei miei progetti e riescono a valorizzare i compiti e le responsabilità che gli affido. Il capitale umano è fondamentale in questo settore.

Ultimamente tanti suoi colleghi stanno investendo all’estero…

Si, è vero. Anch’io ho iniziato a…

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