Alajmo, una “cucina” da 12 milioni
Nel mondo dell’alta ristorazione c’è un impero che ha consolidato la sua forza puntando sul binomio cucina-finanza. È quello della famiglia Alajmo, considerata un’istituzione in Italia e tra le eccellenze gastronomiche mondiali.
Fanno parte del gruppo il ristorante tristellato Le Calandre, il bistrot Il Calandrino e il negozio di alimentari In.Gredienti a Sarmeola di Rubano (Padova), il ristorante La Montecchia e il bistrot ABC Montecchia a Selvazzano (sempre in provincia di Padova), il ristorante Quadri, il bistrot ABC Quadri, il Gran Caffè Quadri e il recentissimo Amo a Venezia, più il Caffè Stern a Parigi.
Dieci locali, per un totale di circa 200 dipendenti, con un fatturato di 12 milioni di euro nel 2016 in Italia e 1,5 milioni a Parigi (nel bilancio 2017 è prevista una crescita del 10%). Dal 2010 l’azienda Alajmo è partecipata dal fondo di private equity Venice, controllato da Palladio Finanziaria, che ha il 25% delle quote societarie. «Dopo questa operazione il volume d’affari è cresciuto notevolmente», spiega a MAG Raffaele Alajmo, amministratore delegato dell’impresa di famiglia, mentre il fratello Massimiliano guida le cucine.
«Quando Palladio Finanziaria è entrata fatturavamo 4,8 milioni, oggi siamo a quota 12 milioni. Con l’ingresso del fondo in aumento di capitale abbiamo acquisito il Quadri a Venezia, a cui è seguita l’apertura della società francese, con un socio parigino al 25%, e abbiamo inaugurato da poco Amo a Venezia».
Il legame tra food e finanza ha quindi portato risultati tangibili: «L’ingresso di un fondo è positivo per molti aspetti, perché aiuta a far crescere la cultura aziendale e imprenditoriale, con un’ottica diversa da quella di ristorazione», racconta Alajmo. «Bisogna fare attenzione però: Palladio non è un fondo speculativo e aggressivo, mentre esistono tanti fondi che vogliono uscire al più presto per realizzare un markup e ciò può essere pericoloso, se non letale, per l’azienda».
Il mondo del food, soprattutto quello di alta qualità, non dà risposte istantanee ma ha bisogno del giusto tempo per vederne i risultati. «Se si valuta un’azienda solo per il fatturato e il margine operativo lordo, si ha una visione particolarmente ristretta, seriale e industriale», sostiene Alajmo.
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