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martedì 03 ago 2021
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Il gelato artigianale vale 15 miliardi di euro

Il gelato artigianale vale 15 miliardi di euro

Per aprire un negozio-laboratorio di gelato servono dai 120mila euro in su. Il guadagno annuale? Considerando una città italiana di medie dimensioni, potrebbe superare i 200mila euro.

 

di francesca corradi

È inarrestabile l’ascesa del gelato italiano nel mondo. Un successo che si riflette anche nella recente proposta di riconoscere il prodotto patrimonio dell’Unesco, così come già accaduto con pasta e pizza. L’Osservatorio del Sigep, il salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianale, stima un giro d’affari che supera i 15 miliardi di euro.

Il gelato artigianale è presente in 76 Paesi. L’Europa è capofila e detiene il 60% del fatturato, circa 9 miliardi, con una crescita costante del 4% e 150mila addetti. La patria del gelato è senz’altro l’Italia con un business da 2,7 miliardi di euro generato da 39mila gelaterie (10mila specializzate e 29mila bar e pasticcerie con gelato artigianale). La produzione è per un terzo industriale e per due terzi artigianale. La Capitale è la “regina del gelato” con 1.400 gelaterie specializzate e 4.200 addetti.

Il secondo mercato più importante è quello tedesco, con 9mila gelaterie all’attivo, di cui 3mila artigianali. La Renania è il land della Germania con il maggior numero di gelaterie, ben 900, contro le 600 della Baviera e le 400 dell’Assia. Se ne contano invece 300 in Bassa Sassonia e 80 a Berlino. Il terzo mercato è la Spagna, a cui segue la Polonia. Cresce la domanda di gelato da parte di Austria, Francia, Belgio e Olanda, mentre la diffusione è sempre più ampia nell’Est Europa. Esclusa l’Ue, si contano circa 40mila gelaterie in tutto il mondo, con in testa mercati quali Argentina, Stati Uniti, Brasile. Segnali molto positivi arrivano anche dall’Estremo Oriente: Cina, in primis, e poi Corea, Malesia e Australia.

 

Indotto

L’indotto che genera questo settore è significativo. Da un’analisi di Coldiretti su dati Eurostat (2017) per la produzione di gelato vengono infatti utilizzati 220mila tonnellate di latte, 64mila di zucchero, 21mila di frutta fresca e 29mila di altre materie prime.
La filiera italiana del gelato artigianale coniuga la tradizione con l’innovazione, la creatività con la tecnica, gli ingredienti di qualità con le attrezzature di ultima generazione. Del resto l’Italia è anche la principale produttrice di ingredienti e semilavorati per il gelato, con ricavi che raggiungono i 600 milioni di euro: un segmento in cui sono protagoniste oltre 40 imprese, con un fatturato aggregato del valore di 1,6 miliardi di euro.

C’è poi la filiera industriale dei macchinari con 13 imprese che detengono il 90% del mercato mondiale, se si somma

il fatturato degli arredi per la gelateria, e un giro d’affari di 535 milioni di euro.

Fatturato

Una gelateria può arrivare a guadagnare molto con margini che arrivano anche al 60-70% sul prodotto. È chiaro, però, che più si utilizzano materie prime di un certo livello, come latte fresco, frutta fresca e di stagione, più i ricavi si riducono. La filosofia che premia la materia prima però ha un ritorno non indifferente in termini di clientela, nel medio termine.

Quanto serve per avviare un’attività di questo tipo? «Per aprire un negozio-laboratorio servono dai 120mila euro a salire e il guadagno annuale, considerando una città italiana di medie dimensioni, potrebbe superare i 200mila», afferma Stefano Guizzetti (nella foto) fondatore del format Ciacco, che conta tre gelaterie tra Parma, Bergamo e Milano.

 

«Nel mese di luglio un negozio di gelati, solo a passaggio, può arrivare a guadagnare anche 30mila euro», afferma Stefania Urso, co-fondatrice di Gusto 17. Il nuovo format, da tenere d’occhio, ha aperto il suo primo punto vendita ad aprile 2016 a Milano in via Savona. Nel giro di due anni, è seguito il secondo

negozio in via Cagnola, dietro all’Arco della Pace, sempre a Milano e un carretto con bici per raggiungere i punti nevralgici della città. Urso rivela a MAG il suo progetto inedito: «Da fine aprile a fine settembre avremo uno shop in shop al settimo piano della Rinascente in Duomo».

Mercato immobiliare

La nascita di nuove gelaterie ha beneficiato anche il mercato immobiliare. «I luoghi preferiti per l’apertura di esercizi food a uso gelateria su Milano risultano essere le highstreet che beneficiano del passaggio residenziale o ufficio con afflusso serale – afferma Flavia Carri, Retail Services di Engel & Völkers Commercial –. In questo senso…

 

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