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sabato 18 gen 2020
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Guida: «Questo business è un gioco di squadra»

Guida: «Questo business è un gioco di squadra»

Tra le novità più importanti della guida Michelin 2017 c’è la doppia stella per un ristorante che i milanesi appassionati di fine dining hanno imparato ad amare da circa un anno e mezzo: il Seta dell’hotel Mandarin Oriental. Dopo aver conquistato la classifica de L’Espresso, che lo ha incoronato come miglior locale d’alta cucina della Lombardia, Seta ha raggiunto l’apice del successo con il premio della “Rossa”.

Ma l’executive chef Antonio Guida non vuole prendersi tutti i meriti. Anzi – racconta a MAG il cuoco pugliese classe 1972 – senza il grande lavoro della brigata che lo segue dai tempi del Pellicano di Porto Ercole (altre due stelle Michelin) non sarebbe arrivato dov’è. Non a caso, infatti, al Seta è andato anche il premio per il servizio di sala, spesso considerato secondario rispetto alla cucina e invece fondamentale per il business del ristorante, come spiega lo chef.

Quanto sono importanti questi riconoscimenti?
Ci tenevamo tutti moltissimo a raggiungere questo traguardo, siamo felicissimi e orgogliosi. E io sono contento per la squadra che mi segue da tanti anni.

Vuole fare qualche nome?
Tra tutte le persone che ne fanno parte, di cui 12 in cucina, il sous chef Federico Dell’Omarino, il pasticcere Nicola Di Lena e il restaurant manager Alberto Tasinato.

Quanto conta il gioco di squadra in cucina?
È fondamentale, senza di loro Antonio Guida non esisterebbe e non sarebbe andato da nessuna parte. Ognuno nel suo ruolo mette grande impegno nel lavoro, questi ragazzi danno l’anima per il ristorante.

Qual è il compito dello chef?
Allo chef spetta tenere tutto sotto controllo, limitare gli errori e soprattutto dare tanta fiducia ai suoi collaboratori

Oggi c’è un boom di iscrizioni nelle scuole alberghiere per diventare chef. Ma in realtà è molto importante anche il servizio di sala…
Io l’ho sempre detto, la sala è cruciale: conta per il 60% mentre la cucina il 40%.

Qual è il valore aggiunto?
Il cameriere o il maître è capace di presentare al cliente ed esaltare ciò che viene creato dallo chef, completando il suo lavoro. Il rapporto di complicità che si è creato tra sala e cucina è fondamentale per il Seta.

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