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Newsletter 61 del 06/03/2018

L’eccellenza si coltiva tutti i santi giorni


di nicola di molfetta

Nella tre giorni appena conclusa di Identità Golose a Milano, si è parlato di fattore umano. Un tema che ha avuto decine di declinazioni diverse e che, in questo “futuro presente” che ci troviamo a vivere in tanti mercati e professioni, si rivela sempre più interessante.

Antonia Klugman, chef de L’Argine a Vencò e neo giudice nella settima edizione di Masterchef, durante la presentazione del suo libro, “Di cuore e di coraggio”, ha raccontato un aspetto particolare del mestiere di chef. Uno di quelli che meno si vede o meno si considera quando si pensa a una professione a così alto tasso di creatività ed estro. 
Chef Klugmann ha sottolineato l’importanza della fatica e dell’impegno quotidiano nella preparazione di un servizio, nella raccolta delle erbe, nell’esecuzione di tutto quel lavoro che serve a realizzare un’esperienza unica per i propri ospiti.

Spesso si trascura l’importanza di questo esercizio quotidiano. Quando si parla di cucina, si pensa al guizzo, all’intuizione geniale, all’idea. E si trascura di considerare quanta fatica segua quell’istante di puro estro. 
Sul tema è tornato anche Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba, che ha addirittura intitolato il suo intervento “840 minuti di quotidianità” e poi Luca Sacchi, secondo di Cracco nel suo ristorante appena inaugurato in Galleria a Milano, ha raccontato a foodcommunity.it che l’eccellenza si raggiunge non solo «dando il 150%», ma facendolo «ogni giorno».

Della fatica e dell’impegno quotidiano per arrivare all’eccellenza mi è capitato di sentir raccontare con tanta precisione un’altra volta, abbastanza di recente. A parlare, Enrico Cerea, che presentava il libro appena pubblicato da Mondadori e dedicato a quel tempio del fine dining che è Da Vittorio. Raccontando in che modo suo padre Vittorio («che si arrabbiò quando il riposo settimanale divenne obbligatorio per legge») sia riuscito a creare ciò che ha creato, ha ricordato che «per lui la soddisfazione di un servizio perfetto durava una serata. Il giorno seguente si ricominciava daccapo, senza cullarsi sugli allori» e con l’obiettivo di ripetere ancora una vola, il miracolo della perfezione.

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