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Newsletter 57 del 06/02/2018

Stelle no grazie: vive la liberté


di nicola di molfetta


Sébastien Bras ha risposto “no grazie” alla Guida Michelin. E dopo 20 anni di stelle ha chiesto a chi gestisce la “rossa” di non essere più considerato in quella sorta di competizione che ogni anno vede chef e ristoranti correre, inventare e creare per riuscire a difendere la posizione raggiunta o migliorarla. Accontentato. Nell’elenco di chi sale e chi scende fra gli stellati di Francia, presentato il 5 febbraio, il ristorante di Bras non compare più.

Il ristorante di famiglia, Le Suquet, a Laguiole nell’Aubrac, viaggiava a tre stelle dal 1999.  Un onore, certo. Ma anche un impegno gravoso.

Ma perché questa rinuncia? Perché questa richiesta di scendere dalla giostra?

Stress a parte (il cuoco ha parlato della volontà di recuperare serenità), nella scelta di Bras sembra esserci anzitutto la consapevolezza di non dover dimostrare più nulla ad alcuno? tantomeno all’ispettore di una guida gastronomica, o ai colleghi protagonisti di nuove tendenze culinarie o a certa clientela che frequenta tavole stellate senza consapevolezza, ma solo con la smania di completare la propria collezione di presenze.

Diciamocelo chiaramente: non tutti possono permettersi una scelta del genere. Tuttavia chi lo fa, quasi sempre esprime una scelta di libertà.

Un grande chef è tale nella misura in cui la sua cucina racconta un mondo, una cultura, una storia. E se questo estro deve essere piegato a esigenze di immagine, allora forse non vale la pena continuare a stare al gioco. Non a caso Bras ha ribadito la sua volontà di «continuare a progredire».

Quando nel 2005, a Parigi, Alain Senderens decise di chiudere il suo Lucas Carton, in Place de la Madeleine, riconsegnando alla Michelin le tre stelle fino a quel momento detenute, e allo stesso tempo di aprire al suo posto un bistrot di lusso che ancora oggi porta il suo nome (e si fregia di una stella),  lo fece con un’intenzione fondamentale: tornare a vedere nel suo ristorante gente che si sedeva a tavola per la sua cucina e non per altre ragioni. Anche in quel caso, ci siamo trovati dinanzi a una scelta di libertà e di consapevolezza.

Detto questo, è ovvio che sostenere che gli chef stellamuniti non siano liberi è una “cavolata” pazzesca. Ogni caso fa storia a sé.

Ma è altrettanto discutibile che per un artista della cucina l’unico modo per veder certificato il proprio successo o la propria sapienza culinaria sia essere legato a un riconoscimento (sebbene autorevolissimo). Dunque, vive la liberté.


@n_dimolfetta

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