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Newsletter 56 del 30/01/2018

La ristorazione? Patrimonio collettivo da mettere a sistema


di nicola di molfetta


Nel giro di un mese, l’alta cucina mondiale ha perso due sue icone fondamentali. Il papa della nouvelle cuisine francese, Paul Bocuse e il papà di quella italiana, Gualtiero Marchesi.

Le immagini del funerale del primo hanno fatto il giro del mondo.

Perché era più famoso del collega del Bel Paese? Forse.

Ma a mio parere ciò che ha colpito l’immaginario collettivo è stata soprattutto quella distesa di mille e passa giacche bianche che hanno occupato i banchi della cattedrale di Saint-Jean.

Quella legione di cuochi è stata la rappresentazione ufficiale e istituzionale dell’importanza che la ristorazione ha in Francia (e che la ristorazione francese ha nel mondo, visto che gli chef presenti arrivavano da ogni angolo del Globo) dove mangiare non è semplicemente un atto fisiologico o ludico. Mangiare è cultura. Come sapeva bene e diceva a chiunque glielo chiedesse il nostro Gualtiero nazionale.

Questo è ciò che ha sempre differenziato la ristorazione francese da quella italiana.

Oltralpe gli operatori del settore sono professionisti tutelati e sostenuti dallo Stato e dalla politica.

Qui da noi, invece, il percorso di affermazione della categoria quale baluardo e avamposto della valorizzazione della produzione agroalimentare ed enologica nazionale è ancora in corso.

Purtroppo, la spettacolarizzazione della professione non aiuta. Si confonde la ristorazione con lo showbiz e questo rischia di distogliere l’attenzione di chi governa dalla necessita di proteggere un patrimonio di sapere culinario che dovrebbe essere valorizzato molto di più e perché potrebbe produrre molta più ricchezza di quanto non faccia ora.

Scrivendo queste righe mi è tornato alla mente un pezzo molto bello pubblicato su La Stampa nel 2015 e intitolato "Morire di burocrazia": ecco cosa serve per aprire un ristorante a Genova e a Nizza. L’autore metteva a confronto i due sistemi evidenziando le innumerevoli fatiche che un ristoratore italiano deve affrontare rispetto a un collega francese.

Ecco, forse bisognerebbe ripartire da qui. Dalla consapevolezza che la strada da fare per costruire una cultura di sistema, nel nostro Paese e nella ristorazione è un percorso ancora lungo.

Ma anche un percorso obbligato se davvero si vuole rendere il food un pilastro della crescita e dello sviluppo futuri.


@n_dimolfetta

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