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Newsletter 53 del 09/01/2018

Dopo Marchesi, la cucina italiana riparta dalla cultura


di gabriele perrone

In questo inizio di 2018, il libro della cucina italiana si apre con una pagina bianca. La scomparsa di Gualtiero Marchesi ha chiuso definitivamente un'epoca, carica di cambiamenti gastronomici e professionali che hanno avuto la sua grande figura sullo sfondo. Ma ne ha anche iniziata una nuova, tutta da scrivere.

La penna è nelle mani di tutti i protagonisti del settore. Non solo degli "eredi" del Maestro (i cosiddetti Marchesi Boys, da Enrico Crippa a Carlo Cracco, da Andrea Berton a Davide Oldani e molti altri) ma di ogni cuoco e professionista dell'alta ristorazione che voglia continuare a valorizzare il Made in Italy gastronomico a livello internazionale.

Il compito non è facile. Non spetta a un solo personaggio (molti indicano Massimo Bottura come nuovo "guru" italiano) e deve coinvolgere attivamente i giovani che guardano alla ristorazione di qualità come settore lavorativo del loro futuro.

A riguardo valgono le parole di Enrico Dandolo, amministratore delegato del Gruppo Marchesi e genero del Maestro, in occasione dei Foodcommunity Awards dello scorso 14 dicembre: "Marchesi direbbe prima di tutto di studiare, non tanto la cucina in sé che si impara sul campo, quanto la nostra cultura e l'arte, per costruirsi un bagaglio formativo e saper utilizzare poi la cucina come mezzo espressivo".

La ristorazione è business, vero, ma quella italiana può continuare a volare in alto solo se si parte dalla conoscenza della nostra storia e della cultura, per passare a quella della materia prima e delle tecniche. Perché alla fine, come diceva lo stesso Marchesi, "il cuoco fa chimica intuitiva". La pesante eredità del Maestro deve essere uno stimolo per chi raccoglierà il suo testimone. Una grande responsabilità, ma anche una grandissima occasione.

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