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Newsletter °40 del 26/09/2017

Uscire dalla guida Michelin? Una scelta comprensibile


di gabriele perrone

Un fulmine a ciel sereno, ma forse neanche troppo. Così si potrebbe definire l’annuncio del cuoco tristellato francese Sébastien Bras di voler uscire dalla guida Michelin. Si tratta del primo caso nel mondo della cucina dove uno chef, il cui ristorante è insignito da ben 10 anni del massimo riconoscimento della Rossa, chiede di essere esonerato dal suo giudizio (nel 2008 Gualtiero Marchesi lo fece quando aveva due stelle e stava per aprire il Marchesino).

La scelta di Bras è comprensibile e, per certi versi, ci si poteva aspettare che prima o poi qualcuno lo avrebbe fatto.

Lo chef ha spiegato di voler continuare a cercare l'eccellenza, ma con uno spirito libero, senza tensione, per dare un nuovo senso alla sua vita, non soltanto professionale. È proprio lo stress causato dal giudizio della Michelin il cortocircuito della guida stessa. Come se perdere una stella fosse un fallimento e significasse una clamorosa perdita di qualità e professionalità.

Le stelle Michelin possono dare sicuramente grandi soddisfazioni ai cuochi in termini di visibilità e business, ma allo stesso tempo hanno un “effetto-boomerang”, perché causano un’enorme pressione sul lavoro e sulla vita quotidiana dei professionisti di un ristorante, dal personale di cucina a quello di sala.

Non tutti riescono a sopportare l’idea che a ogni pranzo e a ogni cena nel proprio ristorante possa essere seduto al tavolo un ispettore della Michelin in incognito, capace col suo giudizio di cambiare il futuro del locale, anche dal punto di vista economico. Basta un piccolo errore nella composizione di un piatto o nel servizio, infatti, per far scattare la “ghigliottina”.

«La guida è fatta per i clienti, non per i ristoratori. Rendiamo omaggio a un grande chef, ma il suo ritiro dalla guida non è automatico», ha replicato Michelin. Peccato che, come tutti i ristoratori sanno, nel mondo esista una clientela dall’elevato potere d’acquisto che si muove in base ai giudizi della Michelin. Guadagnare una o più stelle, mantenerle o perderle ha quindi delle conseguenze importanti sui ricavi dei ristoranti. Tutta questa ansia gratuita sembra davvero eccessiva.

Forse il gesto di Bras servirà a far riflettere gli altri ristoratori sulla loro relazione con la guida Michelin: vale la pena accettare il suo giudizio come verità universale? A quale prezzo dal punto di vista non solo finanziario, ma anche personale? Di certo, finora, c’è solo che non farà ricredere la Rossa sul proprio ruolo.

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