di gabriele perrone
Nel corso di un incontro sul mondo della ristorazione al Gourmet Expoforum di Torino, è stato chiesto ai ragazzi delle scuole alberghiere presenti quanti volessero lavorare in cucina e quanti in sala: le mani alzate per la cucina sono state circa il 90%.
Il boom di iscrizioni nelle scuole alberghiere degli ultimi anni è legato al desiderio dei giovani di diventare chef di successo. A questa situazione ha contribuito la sovraesposizione dei cuochi da parte dei media, che però è andata a discapito di un elemento fondamentale per il successo di un ristorante: il servizio di sala.
Le stelle Michelin conquistate dai locali di Enrico Bartolini e dal Seta di Antonio Guida a Milano (oltre alle conferme dei tristellati) dimostrano l'importanza del lavoro di squadra di un ristorante, che non funzionerebbe senza un personale di sala all'altezza.
Come ha ricordato Marco Reitano, sommelier de La Pergola a Roma, oggi non si va al ristorante solo per mangiare ma anche per passare una serata piacevole. In questo senso, la sala è il biglietto da visita del locale. Figure come il direttore, il maître e il cameriere rappresentano il veicolo di comunicazione del ristorante con gli ospiti. Sono loro, infatti, a creare il "taglio sartoriale" di adattamento al cliente per fargli vivere un'esperienza unica.
Quello di sala è anche un lavoro affascinante (si può arrivare a guadagnare molto bene) che richiede eleganza, educazione, pazienza, conoscenza delle lingue e delle tecniche di vendita: su tutte l'up-selling, volta a incentivare il cliente ad acquistare un piatto o una bottiglia in più.
Rispetto al lavoro in cucina, il personale di sala riceve poi un arricchimento culturale dall'interazione diretta coi clienti, spesso stranieri nei ristoranti stellati.
L'emergenza sala è già in atto da alcuni anni. Per contenere questa emorragia, le associazioni Noi di sala e Amira stanno cercando di dare più visibilità a una parte del ristorante offuscata agli occhi dei media e delle istituzioni. E Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, ha aumentato i corsi rivolti all'ospitalità a 360° investendo sulle figure di manager, sommelier e cameriere.
Basterà? Forse no, ma questi ruoli così importanti per il business dei ristoranti non devono sparire dalla scena. Anzi, devono tornare sotto i riflettori perché «se non c'è un bravo venditore, l'abilità e la creatività del cuoco non saranno sufficienti». Parola del Maestro Gualtiero Marchesi.
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