di gabriele perrone
Basta accendere la televisione e quasi ogni sera è ormai inevitabile trovare nello schermo personaggi come Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri (solo per citare i più famosi). Questi grandi chef hanno costruito negli anni la loro carriera lavorando per i più grandi cuochi mondiali e aprendo ristoranti stellati dall'indiscussa qualità.
Negli ultimi anni, però, certi cuochi sono diventati sempre più vip: i loro volti finiscono su cartelloni pubblicitari, copertine di libri e soprattutto in programmi televisivi. Di conseguenza si fanno vedere sempre meno nei loro ristoranti, dove i clienti aspettano invano che dalle porte della cucina esca lo chef, magari sudato e col grembiule sporco.
Sarà pur vero che nell'era dei cuochi-imprenditori è diventato importante guadagnare da altre attività collaterali per far quadrare i conti. Eppure esistono tanti chef ultrastellati che non si concedono ai riflettori e non hanno bisogno di questa visibilità per far andare avanti i loro affari.
La domanda sorge quindi spontanea: se non stanno fisicamente nel ristorante, come fanno i cosiddetti celebrity-chef a gestire quello che dovrebbe essere il loro business principale? La risposta si trova probabilmente nella bravura dei loro vice, chiamati sempre più spesso a sostituire il "capo" alla guida della brigata.
Oggi più che mai, infatti, i sous-chef sono fondamentali per il successo del ristorante. Spetta a loro il ruolo di garanti della qualità e delle caratteristiche del locale quando lo chef è assente. Per questo meritano una maggiore visibilità rispetto all'anonimato in cui sono confinati. E anche maggiori riconoscimenti.
Essendo i più stretti collaboratori dello chef, devono avere grandi competenze per replicarne il lavoro con le stesse capacità organizzative e relazionali, conoscenze gastronomiche ed economiche, abilità tecniche e psicologiche. I "secondi" diventano così i "primi", impartendo ordini alla brigata e assicurandosi che sui tavoli dei clienti arrivino piatti perfetti secondo l'idea dello chef.
Quest'ultimo, nel frattempo, sarà probabilmente all'interno di uno studio televisivo per girare un talent show di cucina, oppure starà in posa davanti ai fotografi (dopo essere stato truccato e vestito bene) come testimonial di qualche azienda più o meno legata al settore food.
Forse sarebbe giusto che alcuni cuochi-vip riflettessero su questa situazione. E che, una volta conquistate le ambite stelle Michelin, facessero un piccolo passo di lato e le appuntassero come una medaglia sul petto dei loro anonimi vice.
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